Автор Олег Баринов задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Молекулярная кухня и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Юнусов[гуру]
Рецепты молекулярной кухни
Аперитив из зеленого чая с лаймом
Сколько раз вы приступали к обеду или ужину в ресторане со свежевычищенными зубами или все еще ощущая мятный вкус жевательной резинки? Я очень не люблю чистить зубы перед парадным ужином – не потому, что я не слежу за собой, а потому, что вкус зубной пасты нарушает работу вкусовых рецепторов. Мне всегда хотелось придумать что-нибудь такое, что очищало бы небо и стимулировало вкус.
Наш ресторан тесно сотрудничает со швейцарской исследовательской фирмой Firmenich, находящейся в Женеве и занимающейся химическими исследованиями вкуса и запаха. Я провел с ними консультацию о том, какие из продуктов обладают наиболее очищающим и стимулирующим действием. Выяснилось, что лучше всего для этих целей подходит зеленый чай, а лайм занимает второе место. К тому времени мне уже было известно, что любая кислота в общем стимулирует слюноотделение (откусите кусочек лимона или лайма, и рот тут же наполнится слюной) , а еще я узнал, что алкоголь – очень эффективное средство для растворения жировых отложений на языке.
Оставалось только найти подходящую среду, которая бы успешно объединила все эти ингредиенты и была бы легкой, совершенно не содержащей жира. В результате долгих экспериментов я разработал следующий рецепт. Для него не существенно важна эссенция зеленого чая, хотя она и придает блюду дополнительную свежесть, а содержащееся в чае дубильное вещество (танин) помогает очистить вкусовые рецепторы, создавая более нейтральную среду.
Для приготовления этого блюда вам потребуется сифон-наполнитель с газовым баллончиком. Рецепт рассчитан на 750 мл смеси – может показаться, что это очень много, но смесь хорошо хранится 3-5 дней в холодильнике.
Сироп
500 мл воды
40 г зеленого чая
100 г неочищенного сахара-песка
100 г лаймового сока
Довести воду до кипения, добавить сахар, размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай. Дать настояться 5 минут, процедить. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить следующие ингредиенты:
60 г яичных белков (примерно 2 белка – яйца средней величины)
35 мл водки
2 капли эссенции зеленого чая (по вкусу)
Наполнить сифон на три четверти под давлением двух газовых баллончиков. Перед подачей поставить в холодильник на полчаса. Для подачи, встряхнуть сифон, перевернуть, приблизить носик ко дну стакана, осторожно выдавить пену, заполняя стакан доверху (возможен эффект разбрызгивания, но тут уж я не виноват). Наполнять стаканы или бокалы пеной необходимо уже за столом, в последнюю минуту, так как пена не держится, и сироп начинает разделяться через 3-4 минуты. Есть десертной/чайной ложкой.
В Москве был ресторан молекулярной кухни Anatoly Komm, но его закрыли на прежнем месте, перенесли и сделали волне традиционным. А о самой кухне можно почитать вот тут
там и рецептик есть один, который можно дома воспроизвести.
А вот, что было в этом ресторане
Anatoly Komm
Ресторан
Направления развития современной гастрономии определяются новыми технологиями. Пока только в «Anatoly Komm» можно «попробовать» самые свежие идеи, связанные с подачей, оформлением и приготовлением блюд.
Молекулярная кухня, легчайшие пенные соусы – весь авангард мирового haute cuisine переосмыслен и представлен в меню. «Новые технологии расширяют границы возможностей для работы шефа: в нашем меню есть рецепты, реализация которых еще год назад не представлялась возможной ни в России, ни в Европе» , -говорит Анатолий Комм.
Сквозь темно-зеленое стекло фасада еще проглядывает старая вывеска – Green. Однако на стекле уже свежевыведено Anatoly Komm. Повар и ресторатор Анатолий Комм уверен, что он открыл первый в городе гастрономический ресторан, а потому не стесняется называть его своим именем.
Гастрономический ресторан – не то место, где просто вкусно кормят. Слово «вкусно» не отражает и десятой доли тех эмоций, которые надлежит переживать гурману. Его задача - слушать вкус, угадывать послевкусия, «жевать» запахи. Конечный результат – не ощущение сытости, а новые впечатления. Если потом захочется заказать домой пиццу, не беда. Главное, чтобы на пиццу остались наличные – ужин без спиртного в Anatoly Komm обойдется в 150 - 200 €.
Потратиться нужно хотя бы из голого патриотизма. Слишком долго считалось, что Высокая кухня по зубам только французским поварам. А тут на тебе: русский, да еще и без всякого образования - в «прошлой» жизни Комм занимался фэшн-бизнесом. Он и сейчас использует привычные ему сравнения: называет Anatoly Komm «головным Домом» , а переехавший в дом 23 по Ленинградскому проспекту Green «второй линией» . На «второй линии» пока оживленней: еще один Green, открытый Коммом в Женеве, уже включен в путеводитель Мишлен (без звезд, но все равно приятно) , третий достраивается на Новом Арбате.
В «головном Доме» тем временем презентуют первую коллекцию. Учат есть комплимент от шефа: пюре из корня сельдерея с пеной из каштана, виноградную улитку в кунжутном соусе с эмульсией из морских трав, грейпфрут в соусе айоли под карамелью – непременно слева направо, от холодного к теплому. Справедливо гордятся равиолем с фуа-гра в какао (18 у. е. ) и супом из устриц – отдельно устрицы с имбирно-яблочным парфе, отдельно устричный сок с луком и красной икрой (32 у. е.) .
Незаслуженно хвалят лангустины с пюре из топинамбура (67 у. е. ) и взбитое холодное картофельное пюре с едва теплой прослоечкой из перемолотой черной трески (15 у. е.) . Просят не курить и выключить мобильники, чтобы не отвлекаться от «гастрономического шоу» . Отказать нельзя - обидятся.. .