балык из сома

Ответ от Мк[гуру]
Сома потрошим, не задевая желчный пузырь, отрезаем хвост по уровню анального отверстия, срезаем брюшину, заезжая на бока; это будет теша. Хвост нарезаем, как колбасу, кусками сантиметров по шесть — это, собственно, балык. Солим в эмалированной или нержавеющей посуде, если нет — можно любую застелить куском полиэтиленовой плёнки, желательно, которая для упаковки пищевых продуктов. Полиэтилен лучше с запасом по габаритам. Укладываем плотно рядами, срезами вверх-вниз, куски хвоста пересыпая солью примерно из расчёта 1,5 кг соли на 10 кг рыбы. Если разрезано аккуратно, можно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои закладываем махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски, естественно, тоже солятся. Сверху всё засыпаем солью, придавливаем гнётом; если полиэтилен, заворачиваем куски наверх. Соль крупного помола, можно обычную, но ни в коем случае не Экстра мелкого помола — чем грубее помол, тем лучше. Наилучшая та, которую баржами из Баскунчака возят. Жбан в тёплое время лучше держать в холодильнике, как похолодает — на балконе, у кого какие возможности. Рыбу держим в тузлуке (рассол), по необходимости вытаскиваем, сколько надо, тщательно моем под струёй воды, шкуру скоблим тупым ножом. Куски подвешиваем на сутки-двое. Как шкура задубела — всё готово, дальше сушить бессмысленно. Спину пускаем на котлеты, пироги и проч., включая горячее копчение. При разделке используем имеющиеся у сома шарниры; имея навык, сома в полцентнера можно разделать перочинным ножом.
Рыбу моем только перед подвяливанием, перед разделкой только слегка можно поскоблить, всё равно вся слизь проявится только после просолки. Голову отдаём тёще (шутка). Повторюсь, всё держим в тузлуке, жбан держать лучше где-нибудь в сугробе, правда, насчёт холоднее — минус тридцать не пробовал.
Рецепт оригинальностью не отличается. Рыба не теряет качества полгода, до следующего сезона.
Источник: http://club-fish.ru/content/view/4398/223/