Автор M.i.k.y. задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Напишите что-нибудь про гидратированные соевые белки и получил лучший ответ
Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Соевое мясо (гидратированных соевых белков нет! )
"Соевое мясо" правильнее называть текстурированные растительные протеины. Оно было создано в 1970х для питания людей с наследственными заболеваниями обмена веществ как целиакия (непереносимость глютена) , непереносимость глюкозы и галактозы, непереносимость сахарозы и изомальтозы, непереносимость лактозы, фруктоземия, галактоземия, цистинурия. Это очень дорогой продукт. По сообщению газеты «The Herald» (8 сентября 2003 года) 500 граммовый пакет соевого мяса стоит $1215.
В последнее время появились гораздо более дешевые виды соевого мяса, но они предназначены не для больных, а веганов, отказывающихся от животной пищи. И все равно большинству людей соевое мясо не по карману.
Применение в мясопереработке
изолированного соевого белка
Изолированные соевые белки в колбасных изделиях, мясных полуфабрикатах и мясных консервах предназначены для:
замены мясного сырья;
улучшения физико-химических, органолептических показателей продукции, особенно пониженной сортности;
повышения стабильности мясных эмульсий;
снижения себестоимости готовых изделий;
удобства в применении за счёт снижения затрат на обвалку, жиловку мяса и мясопродуктов;
обеспечения высокой биологической ценности продуктов за счёт снижения содержания жира, уменьшения содержания холестерина, обогащения легко усвояемым растительным белком и др.
Рекомендуемая доля замены мясного сырья на гидратированные соевые белки - до 50 % в рецептуре.
Предусмотрены варианты технологического применения изолированного соевого белка:
в сухом виде (на нежирное мясное сырьё + вода на гидратацию) ;
после предварительной гидратации в виде дисперсии;
в виде гель-формы;
в составе белково-жировых эмульсий, эмульсии-наполнителя;
в составе рассола.