березовый сок как хранить

Ответ от Lana lana[гуру]
Консервирование березового сока
Березовый сок как известно, можно добывать ранней весной, когда еще листва на деревьях не появилась или почки только раскрываются. В средней полосе СССР это бывает обычно в конце апреля, в северной — в начале или в середине мая. В это время идет сильное сокодвижение.
Для получения сока рекомендуется выбирать здоровые березы с толстыми стволами (такие деревья дают возможность получить с них больше сока, сами меньше страдают от такой операции).
Просверливать отверстия или делать подрубы в коре следует не возле земли, а несколько повыше, так как по наблюдениям специалистов, наиболее сладкий и аро-
матный сок находится в толстых ветках и в месте начала разветвления главного ствола дерева (хотя количество сока при этом будет меньше). К тому же при высоком расположении отверстия дерево меньше страдает и заживление проходит быстрее.
В отверстие вставляют трубку или деревянный лоточек, по которому сок каплями стекает в подставленную или подвешенную посуду.
Вытекание сока продолжается иногда несколько дней и с одного большого дерева можно за это время получить от 10 до 40 л сока.
Когда же истечение сока прекратится, проделанное отверстие надо забить деревянным (березовым) стерженьком и замазать глиной.
В свежем березовом соке содержится 0,6—0,8% (р©Дк° до 1%) сахара, главным образом глюкозы и фруктозы, общее же содержание всех сухих веществ до 1,5—2%. Березовый сок отличается приятным сладковатым вкусом и слабым тонким ароматом, за что он очень ценится любителями.
Так как свежий березовый сок можно получить весной в избытке, его рекомендуется законсервировать для употребления в летнее время.
В промышленности уже в течение нескольких лет выпускают консервированный березовый сок, широко известный населению. Но в этих консервах содержится много добавленного сахара — 9—10% к количеству сока и, кроме того, перед консервированием к соку добавляют 0,6—0,8% лимонной кислоты.
Законсервировать березовый сок можно и в домашних условиях. Добавив в кастрюлю с соком сахар и лимонную кислоту, все нагревают до кипения и полного растворения сахара. Затем горячий сок процеживают через марлю для удаления всех возможных примесей и в горячем виде разливают в бутылки.
Укупоренные бутыли желательно выдерживать для дополнительной стерилизации в горячей воде при температуре 90° С в течение 15 минут.
Можно рекомендовать и другой более простой способ заготовки березового сока — сбраживанием. Свежий сок процеживают через марлю и, ничего к нему не добавляя, разливают в чисто вымытые и прошпарен-ные бочки, кадки или большие стеклянные бутыли. За-
тем накрывают их крышками и тканью, чтобы в них случайно не попали посторонние предметы, и ставят в любое неотапливаемое помещение (кладовую, чулан, амбар) при обычной весенней температуре 10—15° С для брожения. Обычно через 3—4 дня сок начинает бродить, несколько мутнеет и становится слабо кисловатым.
При дальнейшей выдержке брожение продолжается за счет сахара, входящего в состав натурального сока. В результате через 2—3 недели получается напиток, похожий на квас, кислый, с приятным ароматом. Так как к этому времени, т. е. в конце весны, становится уже тепло, лучше такой сброженный квас хранить в холодном погребе, чтобы приостановить или замедлить дальнейшее брожение. Березовый квас обычно держится до середины лета.
Но надо следить, чтобы с самого начала на поверхности кваса не образовалась пленка плесени (из-за недостаточного соблюдения санитарных условий, плохой мойки и шпарки бочек и т. д.).
Можно в самом начале добавить к березовому соку очень немного сахара — не более 2% (т. е. 20 г на 1 л). Это будет способствовать лучшему брожению. Но излишнее количество сахара нежелательно, так как натуральный вкус березового сока станет менее заметным. В одном из старых рецептов рекомендуется поступать так: свежий березовый сок процедить, разлить в прочные толстостенные бутылки. В к