чем мраморная говядина отличается от обычной
Автор Зеленый Ёжик задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
что такое мраморная говядина? чем отличается от обычной? и получил лучший ответ
Ответ от Александр Муравьёв[гуру]
Мраморная говядина — возможно, самый известный в мире мясной деликатес.
'Мраморной' она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.
Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии 'Кобе'. Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.
Получить действительно мраморную говядину невозможно из животных молочных пород. Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире. Еще одна британская мясная порода - херефордская (или герефордская). Эти белоголовые быки красной масти были выведены в графстве Херефордшир и тоже распространились по всему миру.
Важнейший критерий оценки такого мяса — его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 — это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко — А4. Его закупочная цена — от €140 до 180 за кг”.
Источник:
бычье мясо, молодое. отличается тонкими прослойками жира в волокнах, поэтому стейки сочнее вкуснее ароматнее)
это мясо бычков с циррозом печени, технология выращивания таких бычков приводит их к этой болезни...
мраморность мяса это рисунок на срезе. Чем больше на срезе прожилок жира, чем они равномернее, тем выше качество мяса. Для того, чтоб получить такое мясо - животных содержат в особых условиях, в которых нет чрезмерных физических нагрузок (от этого мясо жесткое) и им не позволяют долго стоять на месте (от этого прожилки жира толстые). Плюс сбалансированный корм, в котором много сена, травы и других сочных кормов.