что квасили в 18 веке кроме капусты

Ответ от @lilija@[гуру]
СОСТАВ
На 3-х литровую банку - 3 кг капусты, 50г соли
моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты
Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм.
Морковь натереть или порезать в лапшу.
Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения - "Слава". Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
- только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками - для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве;
- с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками - для щей;
- с морковкой, нашинкованная полосками - для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом.. . да еще картошечку с пылу с жару... )
Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.
Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.
Банку заполнять не до верха, а до "плеч" или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С) .
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.
Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и "склизкой", т. е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.
Примерно на 10 кг капусты берём по 1 кг сладкого перца и 1 кг помидоров, где-то 1 кг морковки, 2 головки чеснока, много петрушки, кориандра, чуть меньше укропа. Рассол - на 1 л воды 2 ст. ложки соли.
Капусту режем, заливаем кипятком на 5 минут, сливаем.
Чищенный перец, помидоры, морковку, зелень режем.
Капусту и компоненты перемешиваем и укладываем в ёмкость слоями, пересыпая чесноком. Заливаем рассолом, 3 дня дома, потом на холод.
Если случается большой урожай, то можно капусту закатать в банки.
Капуста шинкуется, морковка трётся, укладывается всё в банки, заливается кипятком. Стоит минут 5-10,вода сливается, кипятится маринад, заливается и закатывается.
И под одеяло. Пока не остынет.
Маринад - на 1 литр воды 3 ст. ложки соли + 1 ст л. сахара. + 1чайная ложка уксусной эссенции, которая заливается непосредственно перед закаткой.
При таком способе консервации капуста остаётся хрустящей и отдалённо напоминает салат из свежей капусты. Готовить можно всё.Открытая банка капусты при комнатной температуре через пару дней становится квашеной. Но чуть кислее.
Для закатывания непригодны ранние сорта и поздние, предназначенные для потребления в свежем виде.

Ответ от Natush[гуру]
я режу капусту и перетираю (мну хорошенько ) руками с солью (она должна хорошо посоленой, если соли будет недостаточно-капуста прокиснет, если много соли -капуста не заквасится) - я все делаю на вкус, тру на крупной терке морковку, смешиваю с капустой, лавровым листом, зернами укропа и сыплю немного сахара (на кочан капусты 2 ст ложки сахара ) ...хорошенько перемешиваю утрамбовываю в посуду (но не сильно, а то она не будет хрустящей) я квашу в кадке или в эмалированой кастрюле (главное чтбы капуста не соприкасалась с металом) или в керамической посудине, сверху накрываю марлечкой, тарелкой и ставлю груз... температура помещения где квасится капуста примерно +18 - +22С ниже и выше не рекомендуется.. .
примерно каждые 2 дня протыкаю капусту (газ должен выходить ), сок сначала поднимется, а потом уйдет в капусту.... примерно чз 7- 10 дней капуста заквасится (посмотрите когда перестанет пузыриться сок и станет прозрачным а не мутным ) ...я раскладываю по банкам и ставлю в холодильник
совет- квасьте капусту в дни с буквой р (среда, вторник етс )

Ответ от Kerry[гуру]
Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Перед тем, как квасить капусту в кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соле ный вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Ответ от Александр Труханов[гуру]
"Рубишь" капусту, туда же шинкуешь морковку на крупной терке, затем все посыпаешь солью и все. Когда начнет появляться сок, понемногу убирай его (лучше деревянной ложкой) . Где то через 3-4 дня она уже готова (все зависит от кол-ва соли - это по вкусу)

Ответ от 3 ответа[гуру]