Глиадин и глютенин
Автор GALAPRIMA задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое глютен? и получил лучший ответ
Ответ от Злобный_Йожик[гуру]
Глюте́н (от лат. gluten — клей) , клейковина — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термин «глютен» обозначает белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть глютена приходится на долю первых. Содержание глютена в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %.
Впервые получен из муки Чезаре Беккарией.
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
При наследственном дефекте у людей может развиться целиакия — непереносимость глютена, требующая пожизненного соблюдения диеты с полным исключением всех продуктов, содержащих глютен.
Глютен (Gluten)
смесь двух белков - глиадина (gliadin) и глютенина (glutenin).
Глютен содержится в пшенице и ржи, придавая им важное свойство: когда они смешиваются с водой, то становятся клейкими, начинают захватывать воздух, и из них можно приготовить тесто.
Повышенная чувствительность к глютену приводит к развитию чревной болезни у детей.
Глютен (клейковина) (от лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу белков обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Качество и процентное содержание глютена определяет хлебопекарные свойства муки. Самое лучшее тесто, самый ароматный и пышный хлеб, самые стойкие макароны производятся из муки, богатой качественной клейковиной. Глютен необходим для организма человека, так как является одним из главных источников растительного белка» .
Всё собственно понятно. Глютен НЕОБХОДИМ для организма. Да и из собственного опыта наслышан, что пища богатая клетчаткой, клейковиной и растительными белками очень полезна для здоровья.
Но и в тоже время: Существует довольно редкая болезнь, которая называется целиакия. Суть болезни – непереносимость глютена. Именно поэтому, уважающая себя и покупателей фирма, производитель детского питания, указывает на присутствие глютена, поскольку некоторым детям глютен противопоказан. Точно также в инструкции к любому лекарству в виде сиропа есть указание на количество сахара, дабы лица, страдающие сахарным диабетом, могли об этом знать. Если у ребенка нет диабета, сахар не вреден и нужен. Если у ребенка нет целиакии, надпись о наличии глютена не несет в себе никакой отрицательной информации.
понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя