десерт макарон

Ответ от Vlad Ustelyomov[гуру]
Рецепты шефов: Макарон
Шеф-кондитер Ararat Park Hyatt Moscow Фредерик Гино рассказал, как приготовить пирожное макарон.
Исторически макароны готовили в Италии, оттуда они и были завезены во Францию ещё в XVI веке. С тех пор это традиционный французский десерт, у которого на сегодняшний день сотни разновидностей (можно приготовить не только сладкие, но и солёные макароны) .
Ингредиенты:
Миндальная мука
250 г
Сахарная пудра
250 г
Сахар
250 г
Яичный белок
5-6 штук
Вода
80-100 мл (1 стакан)
Сливки
250 г
Горький шоколад
125 г
Молочный шоколад
125 г
Приготовление
Приготовить меренгу для макарон. В кастрюлю высыпать 250 граммов сахара, добавить стакан воды и довести до кипения. Чтобы сахар таял равномерно, размешивать его не нужно. Сироп будет готов, когда выпарится вода и пожелтеет сахар.
Верный способ проверить готовность сиропа — взять трубочку, окунуть одну сторону в сироп и продуть с другой стороны: должен получиться пузырь.
Взбить в миске (или в любой другой удобной ёмкости) четыре белка, взбивать на высокой мощности несколько минут, пока белки не превратятся в густую пену. Добавить сироп и взбивать до тех пор, пока меренга не станет совсем неподвижной.
Смешать миндальную и сахарную пудры (предварительно просеянные) с оставшимися белками. Добавить новую смесь в уже приготовленную. Тщательно перемешать сверху вниз.
Это самая ответственная часть приготовления. Перемешивать лучше вручную, чтобы не разрушить консистенцию меренги. Она должна немного упасть, то есть потерять свою неподвижную форму. Если этого не случится, правильных макаронов не получится.
Получившуюся смесь поместить в кондитерский мешок. Застелить противень бумагой для запекания и с помощью кондитерского мешка выдавить на неё кружочки (примерно 2,5х2,5 см) , направив кондитерский мешок немного сбоку, а не перпендикулярно противеню — так форма будет ровнее. Заполнив весь противень, постучать по нему снизу — так кружочки распределятся ещё равномернее. Оставить на 30-40 минут — они должны подсохнуть и покрыться корочкой (это ещё один очень важный момент, без которого правильных макаронов не получится) .
Приготовить начинку — пралине. Довести до кипения сливки. Добавить сначала горький шоколад, затем — молочный (шоколад предварительно измельчить) . Помешивать и варить на среднем огне до однородной массы. Оставить на 15-30 мин, за это время пралине загустеет и будет окончательно готово.
Выпекать основу для макарон в духовке при 160 градусах (строго придерживаться именно этой температуры) примерно восемь минут.
Рецепты шефов: Макарон. Изображение №10.
На готовую половинку десерта только что из духовки положить пралине (по центру) , закрыть другой половинкой и, покручивая в противоположные стороны, окончательно соединить.
Получившиеся макароны можно есть сразу, но лучше оставить их на некоторое время (на несколько часов или на ночь) в холодильнике.
ссылка
Видео-урок посвященный приготовлению французского десерта "Макарон".
Источник: Приятного аппетита и отличного настроения!