эпуас

Ответ от Ѓженок Дождя[гуру]
Местечко, известное на весь мир производством одноименного сыра, находится в часе езды на запад от Дижона. Большим поклонником Эпуасса был сам Наполеон. Сырные головки величиной с блюдце многократно омывают виноградными выжимками и подсоленной водой, с добавлением небольшого количества алкогольного напитка Marc de Bourgogne, что придает покрывающей сыр гладкой корке оранжево-красноватый цвет. Мякоть Эпуасса желтоватая, как масло, с сильным запахом и вкусом.
Легенда говорит, что сыр Эпуас был изобретен в начале шестнадцатого века монахами-цистерцианцами. Хотя в начале двадцатого века сыр Epoisses ценился достаточно высоко, его производство вплоть до Второй мировой войны сокращалось. Однако, в 1956 году господин Берто, проживающий в местечке Эпуас, возобновил его производство.
Сыр эпуас (эпуасс) давно уже считается своеобразной бургундской карточкой качества и вкуса. Интересно, что этот мягкий сыр был известен сыроделам еще в шестнадцатом столетии. Считается, что рецептуру сыра эпуас придумали монахи ордена цистерианцев, проживавшие в Бургундии в местности, которая носила название Эпуас. Крестьяне, жившие рядом с монахами, успешно взяли рецепт сыра «на вооружение» и вскоре стали изготовлять точно такой же мягкий сыр.
Сыр эпуас оброс многими легендами со дня своего создания. В частности, говорится о том, что его чрезвычайно любил сам император Наполеон, а также Людовик Четырнадцатый, знаменитый король-солнце. К восемнадцатому столетию сыр эпуас стал настолько привычен французам, что редко в каком хозяйстве его не умели или не хотели производить. Интересен сыр эпуас в первую очередь тем, что отличается от своих собратьев по «сырному цеху» - он изготавливается из сырного сгустка, а корочка с этого сыра отмывается.
Для того, чтобы изготовить одну сырную головку эпуаса необходимо потратить два литра молока коровы. Изначально молоко греется, потом на производстве к нему добавляют сычужную закваску. Благодаря этому молоко сворачивается не на начальном этапе. Образования длятся шестнадцать – двадцать четыре часа. Затем будущий сыр выкладывается в особые формочки, предназначенные для того, чтобы с него стекла сыворотка. После того, как сыворотка стечет, сыр вытаскивается, солится и перекладывается на решетки, изготовленные из дерева.
Зреет сыр эпуас, как правило, месяца два или три, может быть даже и меньше по времени. Первую неделю сырную корочку необходимо промывать два или три раза, используя подсоленную воду. Благодаря этой процедуре сырная корочка станет благородного красноватого оттенка. После того, как сыр получит на поверхности красноватый оттенок, то в воду добавляется постепенно так называемая Marc de Bourgogne – это водка, которую получают из выжимок винограда. Этот момент в изготовлении сыра эпуас довольно долгое время был важным секретом сыроделов из Бургундии. Полностью созревает сыр в тот момент, когда его корочка приобретет красно-коричневый цвет. Обычно сыр эпуас режут на четыре части, начиная с центра сыра. Сыр внутри желтоватый, но нежный и с сильным ароматом.