эспума

Ответ от Вадим Кваснин[гуру]
Espumas - это лёкая, вкусная, пенистая масса, напоминающая взбитую пену. В результате специального способа приготовления полностью сохраняется натуральный вкус, аромат, цвет, витамины и минералы. Эти блюда могут быть острыми и сладкими, созданными из одного продукта или взбитыми из нескольких - но всегда воздушные. В качестве ингредиентов могут быть использованы фрукты, овощи, травы, рыба, мясо, молочные продукты. Идея воплощена всемирно известным испанским шеф-поваром Ферраном Адриа в его ресторане "El Bulli", имеющим три звезды Michelin.
Секрет приготовления Espumas заключается в использовании взбивателей iSi Gourmet Whip.
Замочите желатин в холодной воде. Доведите до кипения нарезанные кубиками манго, апельсиновый сок и сахар, взбейте в пюре. Полученное пюре пропустите через частое сито. Подогрейте 200 мл пюре до температуры 60 °С и добавьте туда отжатый желатин. Добавьте оставшееся пюре и дайте остыть. Энергично взбейте массу перед тем, как поместить ее во взбиватель iSi. Далее действуйте согласно инструкции по использованию взбивателя iSi (вкрутите баллончик с газом и встряхните взбиватель). Манговая эспума готова.
Консистенция: плотная, кремообразная.
Совет: используйте только спелые плоды манго. Блюдо можно улучшить, добавив ром.
Рецепт рассчитан на взбиватель iSi объемом 1л. При использовании взбивателей объемом 0,5л уменьшайте количество продуктов, положенное по рецепту, вдвое.