молекулярной кухни

Ответ от Oksana[гуру]
у молекулярной кухни несколько основателей. Первое по значимости место стоит отдать Феррану Адриа, каталонскому шеф-повару, совладельцу ресторана El Bulli (3 звезды Michelin, первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro). Именуемый соотечественниками не иначе как «гордостью нации» и Сальвадором Дали современной кухни, Адриа является основателем экспериментальной лаборатории elBullitaller, где над созданием новых рецептов наряду с поварами трудятся химики и микробиологи. С их легкой руки в кулинарном искусстве возникло новое направление, и на свет появились принципиально новые яства-сюрпризы: воздушно-пенные эспумы (espumas в переводе с испанского обозначает «пена»), мороженое из селедки и ветчины, пастила и спагетти из пармезана, жидкие равиоли.
Однако вернемся к молекулярной кухне. Это понятие подлежит различным трактовкам. Кто-то использует его исключительно для наименования продуктов, полученных при помощи молекулярно-деструктивной технологии: при помощи аппарата, напоминающего сифон для газирования воды, в текстуру деструктированного (измельченного до полужидкой консистенции) продукта вводится инертный газ. В результате каждая частичка вещества раздувается, как мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и эмульсия из самой обыкновенной клубники или тыквы превращается в ту самую полу-мистическую эспуму. Однако молекулярно-деструктивная технология – лишь одно из используемых современными поварами средств, поэтому им нельзя ограничить столь значимое гастрономическое явление, как молекулярная кухня. С другой стороны, далеко не все творения современных кулинаров, использующих порой самые разнообразные «инструменты» вплоть до струйных принтеров и лазеров, можно именовать блюдами, поскольку они обладают интересной технологической и эстетической составляющими, но порой просто несъедобны
определение, которое дал мне сам Ферран Адриа, молекулярная кухня – это не попытка придумать некие шокирующе-запоминающиеся бессмыслицы, а подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии
Сегодня в Санкт-Петербурге знание технологий молекулярной кухни демонстрирует итальянец Фабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана Sculptors. В Москве мороженое из селедки и эспуму из клубники можно отведать в интерпретации Элиота Рейнольдса, колдующего на кухне ресторана Politica, который находится на Рублевском шоссе в здании бывшей дачи Сталина
Активно приобщаются к авангардной тенденции и многие другие повара. Тем более что в принципе попробовать свои силы в приготовлении блюд молекулярной кухни может любой желающий. При помощи самого простого сифона и взбивателей для сливок, холодных и горячих продуктов, которые сейчас предлагают многие компании, специализирующиеся на профессиональной гастрономической технике, можно превратить сливки, овощи и фрукты в загадочные эспумы и желе. Добавить немного фантазии – и самые обыкновенные продукты станут основой футуристической гастрономии
++ в молекулярной кулинарии главное внимание обращается не на введение в обыденную практику необычных и экзотических продуктов, а на кулинарные техники. Причем, если в "новой" кухне принято готовить быстро и при пиковых температурных значениях, здесь очень многое делается при минимально возможной температуре и в течение довольно долгого времени. http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?r=1&id=1267
Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Это изобретение химиков, которые применяют различные вещества и способы приготовления блюд и раскладывают пищу на молекулы. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.
Источник: +