Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что сделать или добавить, чтобы сдобные булочки получились очень, ну очень пористые? и получил лучший ответ
Ответ от Пользователь[гуру]
муку сей
Ответ от Александра[гуру]
Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.
Газообразующая способность теста во многом зависит от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения и скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависят от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживается дрожжами.
Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т. е. сахарозу. Однако этого количества сахара в низкокачественной муке недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две отдельные молекулы глюкозы, которая интенсивно и без остатка сбраживается дрожжами.
Если в муке мало энзимов и она имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.
Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.
Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется, поэтому наличие достаточного киличества клейковины в муке является обязательным.
Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа - это газообразующая способность муки и теста; вторая группа - факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста.
Газообразующая способность теста во многом зависит от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения и скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависят от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживается дрожжами.
Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т. е. сахарозу. Однако этого количества сахара в низкокачественной муке недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две отдельные молекулы глюкозы, которая интенсивно и без остатка сбраживается дрожжами.
Если в муке мало энзимов и она имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.
Газоудерживающая способность теста зависит прежде всего от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.
Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется, поэтому наличие достаточного киличества клейковины в муке является обязательным.
Ответ от Андрей[активный]
Добавить много-много соды. Получатся пышные, но несъедобные.
Добавить много-много соды. Получатся пышные, но несъедобные.
Ответ от Мир@ж[гуру]
можно добавить разрыхттеиль теста а может Вы тестл очень круто замешиваете
можно добавить разрыхттеиль теста а может Вы тестл очень круто замешиваете
Ответ от Нина Чернявская[гуру]
Это больше от дрожжей зависит.
Это больше от дрожжей зависит.
Ответ от Марина Дотолева[гуру]
razruxlitel'
razruxlitel'
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Что сделать или добавить, чтобы сдобные булочки получились очень, ну очень пористые?
дифекты хлеба
Дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного
подробнее...
Что такое реологические свойства теста? Или сырья?
Реологические свойства сырья
Хранят сырье в складских помещениях в специальных емкостях.
подробнее...