Автор ✔ Бутербродская задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Что такое реологические свойства теста? Или сырья? и получил лучший ответ
Ответ от Викуля Кузнецова[эксперт]
Реологические свойства сырья
Хранят сырье в складских помещениях в специальных емкостях. К основному сырью относят: муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.
От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.
Мука характеризуется следующими хлебопекарными свойствами: газообразующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению в процессе производства. Хлебопекарные свойства муки зависят от биохимических свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов.
Определяются эти свойства в лаборатории химическими анализами и пробной выпечкой, которая позволяет судить о качестве муки по получаемой из нее готовой продукции.