Автор U-Jin Sen задал вопрос в разделе Покупка и выбор продуктов
из какого риса готовить Гохан ? и получил лучший ответ
Ответ от Агнешка[гуру]
Гохан (рис). Готовый рис, который, кстати, по-японски называется «гохан» , должен быть на вид сухим — он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнете его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться. Поэтому для приготовления риса по-японски подойдет не любой его сорт. Такой рис при приготовлении обладает слабой клейкостью и слепляется в комочки, которые удобно брать палочками для еды («хаси») .
Слово «гохан» («вареный рис» ) в японском языке означает также и «еда» .
способ приготовления
Взять 3 чашки хорошего риса и 3,3 чашки воды. Рис хорошо промыть, перемешивая и перетирая его рукой 5-6 раз, затем промыть холодной водой. Рис и воду положить в кастрюлю с толстыми стенками (или там - казанок, например) и вскипятить на сильном огне. Как только закипит, убавить огонь и готовить минут 20 на слабом огне, затем выключить, укрыть и дат постоять минут 10. Потом перемешать рис увлажненной деревянной лопаткой.
С рисом Гохан обычно делают суши. так вот правильное приготовление этого риса полностью зависит от качества и вкуса суши. Для суши лучше всего брать японский рис, поскольку он имеет более высокую клейкость и хорошо сохраняет форму. Он должен быть круглым и мелким. Еще лучше, если на упаковке указано, что эта разновидность риса применяется именно для приготовления суши. Вариантов, как варить рис для суши, очень много. Вот один из них: Вначале рис хорошо промойте водой. Японцы говорят, что промывать рис нужно хотя бы семь раз, чтобы он стал вкуснее. Затем откиньте рис на сито и подождите, пока стечет вода. Затем высыпьте его в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она слегка покрывала рис. При этом следите, чтобы вода занимала не более 1/3 кастрюли. Поэтому кастрюлю для варки риса лучше взять глубокую. Если вы хотите, чтобы рис приобрел приятный аромат, добавьте в воду кусочек водорослей комбу (перед началом кипения его следует вытащить) . Кастрюлю накройте крышкой, включите средний огонь и закипятите рис. Потом уменьшите огонь и варите, пока рис впитает воду. Крышку с кастрюли лучше не снимать, поскольку при выходе пара ухудшаются вкусовые качества риса. Лучше оставить маленькое отверстие, чтобы контролировать процесс варки. После выкипания воды выключите огонь и дайте рису настояться 15 минут. Тем временем смешайте рисовый или винный белый уксус (5 л. на 1 кг риса) , сахар (2 л.) , мирин (1 л. ) и морскую соль (1 ч. л.) . По желанию можно заменить уксус соком лимона, а вместо морской соли взять обычную поваренную. Переложите рис в специальный деревянный таз и залейте полученной смесью. Деревянной лопаткой смешайте рис с заправкой, стараясь не повредить зерна. Прежде чем делать суши, подождите, пока рис остынет. Кстати, если охладить рис быстро, он приобретет особый блеск. Для быстрого охлаждения можно использовать вентилятор или даже фен. Приведенный рецепт является ориентировочным. Его можно несколько дополнить или видоизменить. Рис можно заправлять заправить специальной смесью – авасезу. Она придает рису особый аромат и сладковато-кислый вкус. Для того чтобы приготовить авасезу, необходимо смешать 500 г рисового уксуса, 500 г сахара и 500 г саке. Смесь ставят на сильный огонь. после кипения ее снимают с плиты и добавляют Ѕ л. соли. Остывшей смесью заливают рис в соотношении 3:1. Белому рису можно придать различную окраску, чтобы блюдо получилось более ярким и праздничным. Если заменить яблочный уксус сливовым, рис приобретет розовый оттенок. Если при варке добавить немного куркумы, рис станет желтым. А если в готовый рис положить молотые водоросли, цвет блюда станет зеленым. Если у вас не получится сварить вкусный рис с первого раза, не переживайте. Запомните, что приготовление риса – это настоящее искусство, и учиться ему нужно не несколько дней, а месяцы или даже годы. Со временем вы обязательно выберете вариант варки риса, который подходит именно вам, и научитесь готовить суши не хуже, чем японские мастера.
что такое Гохан?