хамон горный
Автор Xalebor задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое ХАМОН? и получил лучший ответ
Ответ от A-stra[гуру]
Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – хамон.
Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также особые способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии.
Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra.
Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом. Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть, лопатка, передняя нога.
Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно "происхождение", и у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. DdeO обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…
Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.
Хамон (сыровяленый испанский окорок) - это лакомство и деликатес. Хамон в переводе с испанского - ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании. Для ее производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Просоленные окорока промывают, обсушивают и подвешивают на пару лет в специальных подвалах с надежной естественной вентиляцией. За это время окорок сильно усыхает, теряет в весе. Остается примерно 7- 8 кг. Время от времени опытные эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху. Для этого они в определенных точках протыкают поверхность мяса специальной костяной иглой и нюхают ее.Чаще всего хамон употребляют именно как холодную закуску; очень популярное в традиционной испанской кухне сочетание – хамон с дыней. Несмотря на популярность блюда - дыня с хамоном, кулинарное применение деликатеса весьма разнообразно: с хамоном жарят омлеты, его тушат с грибами и морепродуктами, добавляют в салаты. Такая добавка придает еде не просто приятный мясной дух и дополнительную сытность, но и уникальный привкус, которым и отличается настоящий иберийский хамон. Наконец, из хамонных костей получается замечательный суп. Как ни странно это звучит применительно к мясу, испанский хамон можно считать едва ли не диетическим продуктом питания: отлично усваивается организмом, и жиры там правильные, и кислоты, и для сердечно – сосудистой системы он хорош. Так что в известном смысле небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой.
про хамон, что это и как его готовят, а так же типы хамона и его вкус можно посмотреть на видео дигустации
<a data-video="https://videoapi.my.mail.ru/videos/embed/mail/kursi_espanol/_vanswers/9.html" data-big="1">
</a>Фамилия Тутана
Вкусненькое вяленное мяско черного дикого кабана
а тебе зачем?)
вяленое мясо кабана))
Хамон (сыровяленый испанский окорок) - это лакомство и деликатес. Национальное сокровище Испании. Основа иберийской кухни, которая, в отличие от кухни русской, располагает не к серьезным разговорам типа: «кто виноват» и «что мы за это с ним сделаем» («и что после этого будет с нами»), а к тому, чтобы покорять красавиц (красавцев если хотите) и убивать быков на Корриде. Так вот о Хамоне. Хамон в переводе с испанского - ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.
с испанского - вроде ветчина или колбаса.. не помню уже(
На хорошо отполированном клинке самурайского меча бросается в глаза проходящая вдоль него линия «хамон» , нередко и не совсем правильно называемая «линией закалки» . При внимательном рассмотрении оказывается, что структура и цвет металла по обе стороны этой линии разные — твердое лезвие дымчатое, а более мягкая часть клинка, называемая «дзиганэ» , зеркально блестящая. На высококлассных мечах «дзиганэ» имеет характерный узор, схожий с узором дамасской стали. Этот узор японцы называют «хада» , что в переводе значит «кожа, поверхность» .
Линия закалки лезвия у катаны
***********
Собирательное название испанских сыровяленых ветчин (исп. j
Хамо?н (исп. jamon — окорок) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.
Содержание [убрать]
1Типы
2Приготовление
3Нарезка
4Места производства
5Хранение в домашних условиях
6См. также
7Ссылки
Типы [править | править вики-текст]
Хамон «пата негра»
Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamon serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamon iberico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.
серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
сurado — выдержка 7 месяцев;
reserva — выдержка 9 месяцев;
bodega — выдержка 12 месяцев;
иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;
bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете.
Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.
Приготовление [править | править вики-текст]
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.
Проба — это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.
Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.
Нарезка [править | править вики-текст]
Нарезка хамона, установленного на хамонере
Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.
Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45—50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.
Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась