Пломбир гост рецепт
Автор Larion задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Подскажите рецепт этого госта ГОСТ 117-41 и получил лучший ответ
Ответ от Елена Казак[гуру]
Пломбир Сливочный
Сливки для пломбира нужны самой большой жирности, 38%.
Перед взбиванием их необходимо хорошо охладить, не менее 10–12 часов. Чаша и венчик миксера тоже должны быть холодные.
Лучше использовать белый мелкокристаллический сахар или сахарную пудру.
Используем самое жирное молоко, 6%. Оно должно быть свежим, дабы избежать свертывания при нагревании.
Надо:
4 желтка
90–100 г мелкокристаллического сахара
палочка ванили
250 мл молока 6%
350 мл жирных сливок 38%
контейнер для охлаждения
Как готовить:
1. Желтки растереть с сахаром добела.
2. Извлечь семена из палочки ванили.
3. В сотейнике вскипятить молоко с семенами ванили.
4. Влить тонкой струйкой горячее молоко в желтки, непрерывно помешивая.
5. Вернуть молочно-желтковую смесь на огонь и прогревать, постоянно помешивая, до 80–85°С. Смесь ни в коем случае не должна закипеть, иначе получится молоко с яичными хлопьями. Охладить. Сначала до комнатной температуры, затем в холодильнике не менее часа.
6. Охлажденные сливки взбить до пышности, затем аккуратно соединить с холодной желтково-молочной смесью. Взбить буквально минуту или две. Должна получиться пышная, но не густая масса (на венчике миксера не держится, «сползает»).
7. Переложить мороженое в контейнер и поставить в морозильную камеру на 40-60 минут. Через указанное время достать из морозилки и взбить миксером. Снова убрать в морозильную камеру на 50 минут. Проделать все то же самое по этой схеме 3-4 раза.
8. Последний раз масса будет твердая, замороженная, не пугайтесь, все идет по плану! Тщательно «разбейте» мороженое ложкой, активно перемешивая.
Еще раз отправить в морозильную камеру.
9. Через 30-40 минут достать, перемешать, окончательно убрать в морозильную камеру до полного замерзания.
10. Мороженое готово! Разложить его по креманкам будет гораздо проще, если контейнер с мороженым постоит несколько минут при комнатной температуре. Приятного аппетита!
Источник: domashniy.ru/article/eda/deserty-recept
В трагическом сорок первом был принят легендарный ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Согласно строжайшему нормативу, лакомство готовилось исключительно из цельного молока и жирных сливок, свежайших яиц, загустителем служил натуральный желатин или агар-агар, заменять сливочное масло растительным спредом было немыслимо, впрочем, как и добавлять какие бы то ни было консерванты тире «химию» или отступать от классической рецептуры.
к гостам не бывает рецептов. Бывают ТТИ. А в них рецептуры. Но суть в том, что без фризера вы не приблизитесь к этим рецептурам.
Вообще в рецептурах мороженого яйца не допускаются. Это уже современные выдумки. На самом деле мороженое сделать не трудно. Нужна только грамотно составленная смесь для фризерования. Ну, и фризер или на худой конец - мороженщица