гриб валун

Ответ от Ѐишат[гуру]
За последние годы изменилось отношение к валую. Для него не бывает урожайных и неурожайных лет. Валуй неизменно появляется в наших лесах в конце июля и в изобилии растет весь август. Правда, в жаркую погоду быстрее израстается и теряет привлекательность. Пока же в лесу полно валуйчиков, похожих на шарики пинг-понга или некрупные яблочки. Отчего бы и не взять такой грибок, даже если он обильно покрыт слизью. И делов-то – замочить валун вместе с теми же свинушками или чернушками. День-другой вымачивать, а потом засолить с разными листочками: смородиновыми, вишневыми, лавровыми. Добавить веточку-другую укропа. Через сорок дней можно есть. Не отличите валуи по вкусу от знаменитых груздей. А надумали мариновать, отварите грибы, слейте воду. Валуйчики уложите в банку, добавьте специи, перечисленные выше листочки, залейте кипящим рассолом, не забудьте уксус. Для маринования можно избрать любой из нижеописанных способов
ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Сначала готовят маринад. Из расчета на 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 столовую ложку соли и 1/3 стакана 8%-ного уксуса (а для белых грибов вдвое больше). Эту смесь наливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, доводят до кипения и в нее опускают подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать образующуюся пену.
Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.
Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие, как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 20-25 мин, ножки белых и подосиновиков - 15-20 мин, лисички и опята - 25 или 30, подберезовики, маслята, моховики - 10-15, летние опята, строфарию сине-зеленую - 8-10 мин. Время варки считать с начала закипания. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад не помутнел.
По окончании варки грибы снимают с огня и вместе с маринадом быстро охлаждают, посуду накрывают марлей или другой чистой тканью. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают мягкими крышками или пергаментом и ставят на хранение.
Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.
ВТОРОЙ СПОСОБ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на дуршлаг или решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками.
Маринад готовят так: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0.4 л воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна, лимонной кислоты и всю эту смесь кипятят 20-30 мин на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 1/4 граненого стакана 8%-ного столового раствора уксусной кислоты. Приготовленные по этому способу грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок.
ХРАНЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°. В пищу их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.