Автор ••†МеГо тРэШкО..†••™* задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как солить грибы? и получил лучший ответ
Ответ от
Солёные грибы
Использовать необходимо только свежие молодые и среднего возраста грибы. Из дряблых, переросших, заплесневевших и червивых грибов продукт хорошего качества получить нельзя.
Существует два способа посола: холодный и горячий.
--------------------------------------------------------------------------------
Холодный способ засолки грибов
На 10 кг грибов потребуется 0,4 кг соли, 0,1 кг листьев черной смородины, 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца. Этим способом солят груздь настоящий и черный, подгруздок белый, рыжики.
При холодном посоле грибы сортируют, моют, если необходимо — вымачивают для удаления из тканей горьких и едких веществ (груздь — 6–12 ч. , подгруздок белый — 4–6 ч.). Затем укладывают в специальную тару (бочонки, кадки, керамические или стеклянные банки) , пересыпают солью или заливают рассолом.
Перед укладкой грибов на дно тары кладут листья черной смородины и насыпают соль. Грибы укладывают шляпками вниз слоем толщиной 5–8 см, пересыпая каждый слой солью, кладут листья черной смородины и накрывают деревянным кругом, на который помещают гнет. По мере оседания грибов, в тару добавляют новые порции подготовленных грибов и так до тех пор, пока грибы, без учета рассола, не будут занимать 0,8 объема тары. После этого заполненную грибами тару в течение 5 дней выдерживают при температуре 20–25°С, а затем 10–15 суток при температуре 10–20°С. Дображивание проводят при температуре 0–7°С. Через 40 дней после посола, грибы будут готовы к употреблению.
--------------------------------------------------------------------------------
Горячий способ засолки грибов
На 1 кг грибов потребуется 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 2 шт. гвоздики, 3–4 веточки укропа и 2 листа черной смородины. Температурный режим брожения такой же, как и при холодном способе засола. Через 40 дней грибы готовы к употреблению.
Белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички и маслята солят горячим способом. Для этого в эмалированную посуду наливают воду из расчета 0,5 стакана на 1 кг грибов, добавляют соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут вымытые и отсортированные грибы и варят, периодически помешивая деревянной ложкой и удаляя образующуюся пену. После того как грибы закипят, в них добавляют перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, лист черной смородины и варят.
Белые грибы, подосиновики и подберезовики — 20–25 минут, лисички и маслята — 10–15 минут. Когда грибы начнут оседать на дно, а рассол станет прозрачным, грибы снимают с огня и быстро охлаждают, поставив посуду с грибами в таз с холодной водой. Остывшие грибы вместе с рассолом перекладывают в тару и накрывают: бочонки — деревянными крышками с отверстием, стеклянные банки — капроновыми крышками.
При хранении соленых грибов следует помнить, что в тепле и при замораживании грибы темнеют и исправить это будет невозможно. Оптимальная температура для хранения соленых грибов от +1 до — 3°С.
Для предотвращения образования плесени, ткань и кружок, которыми покрыты грибы, нужно время от времени снимать и промывать в горячей, слегка подсоленной воде. А вот если грибы все-таки начали плесневеть, их еще можно спасти, тщательно перебрав, промыв в соленой воде и снова залив их свежим, более крепким рассолом. Порчу грибов можно предотвратить путем добавления при засолке листьев и корней хрена, которые к тому же придадут пряную остроту.
Белые грибы, подберезовики, опята, шампиньоны можно хранить в соли. Для этого грибы очищают, сортируют, режут на кусочки, взвешивают, перемешивают с солью (из расчета 200 г соли на 1 кг грибов) и оставляют стоять (примерно на 20 минут) до тех пор, пока грибы не пустят сок. После этого их еще раз перемешивают, вместе с образовавшейся жидкостью плотно укладывают в банки и верхний слой слегка присаливают. Банки закрывают целлофаном или пергаментной бумагой и хранят в холодном месте. Перед употреблением грибы промывают, в течение нескольких часов вымачивают в посуде с чистой водо
когда собирёте, обработаете потом солить врядли захочется!
Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Отобранные грибы освобождают от лесного мусора, моют и заливают холодной водой. Сроки вымачивания разные: рыжиков - 3-4 часа, волнушек и белянок - 1 день, груздей и подгруздков - от 2 до 5 дней, валуев - от 2 до 6 дней. Причем воду, как правило, подсаливают и меняют через каждые 3-4 часа. Вымоченные грибы укладывают слоями в 5-7 см и каждый слой посыпают солью из расчета 30-50 г на 1 кг грибов. На дно и сверху кладут различные листья и пряности, придавливают гнетом: на грибы кладут деревянный круг, а на него - хорошо вымытый камень или банку с водой. В качестве специй используют укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец, лавровый лист, мяту, чеснок. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые порции и придавливают гнетом. Хранят соленые грибы в холодном погребе или на леднике при температуре 0 °С.
Холодная засолка без вымачивания. Если не останавливаться на особенностях волжских, вятских и уральских рецептов, то в общих чертах они сводятся к следующему. Грибы тщательно очищают от лесного мусора, дважды промывают в холодной воде, укладывают слоями в бочки, солят из расчета 30-40 г соли на 1 кг грибов. Сроки готовности грибов: рыжиков - 5-7 дней, груздей и подгруздков - 30 дней, волнушек и белянок - 40 дней, валуев - 50 дней. При этом очень важно, чтобы грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре. В сельских условиях это достигается в обычных погребах. Специи при таком способе посола не используют.
Горячий способ засолки. Его применяют для ускорения сроков готовности грибов. Грибы, отобранные для соления, варят в эмалированной кастрюле в подсоленной воде 10 минут (опята, валуи, сыроежки, лисички-25-30 минут) . Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают, а грибы, содержащие млечный сок (грузди, волнушки, путики) , промывают холодной водой. После охлаждения укладывают слоями толщиной 5-7 см в бочки и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. На дно бочки и сверху кладут специи, прижимают гнетом, ставят в прохладное место или же укупоривают в стеклянные банки. Иногда добавляют лук и лимонную кислоту.
Засолка осенних грибов. Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом так, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы.
Как называются грибы? Они съедобны? (фото)
Рядовка красная или опёнок красный Tricholomopsis rutilans.
Растёт на сосновых пнях или около
подробнее...