как чистить рубец говяжий

Ответ от Ласковая стервочка[гуру]
Хаш - традиционное блюдо для Закавказья, одинаково любим грузинами, армянами и азербайджанцами. В русском понимании хаш - горячий холодец. Готовится хаш из 2-х компонентов (не считая воды) , а именно из говяжьих (телячьих) ножек и рубца. Для настоящего хаша ножки и рубец следует тщательно вычистить, процесс кропотливый и длительный. Выбирая рубец на рынке или в магазине следите, чтобы в белой толще не было черной прослойки, иначе все будет испорчено. Лучше купить парной рубец, чтобы его можно было тщательно рассмотреть со всех сторон. Подозрительные куски лучше сразу отрезать и выбросить. Да, ножки должны быть без копыт!! ! а то бывали случаи... Далее, по правилам настоящего хаша ножки и рубец следует положить в ручей на 6-8 часов в проточную воду. В домашних условиях можно просто отмочить в тазу, меняя воду через полчаса. В идеальном случае ножки и рубец варятся отдельно, тем более что рубец варится несколько быстрее. Бульон из-под него не используется по причине несколько специфического запаха. Итак, в одну кастрюлю кладем разрубленные ножки, в другую - рубец, заливаем холодной водой (лучше ключевой или из бутылки) и ставим варить. Воды должно быть довольно много, т. к. она выкипает за время варки, а доливать не положено. Рубец варится около 3 часов. Бульон затем сливают, а рубец нарезают квадратиками 2х2 см. Ножки варятся 6-8 часов в зависимости от возраста, на самом слабом огне, затем бульон сливают и процеживают через марлю, ножки разбирают, причем крупные кости удаляют, а мелкие оставляют. Некоторые особо щепетильные выбрасывают и кожу, но я не сторонник такого перфекционизма. На этом этапе отлейте стакан или чуть больше бульона в отдельную чашку для заправки. Затем ножки и рубец складывают обратно в бульон и доводят до кипения на среднем огне. Обратите внимание, что при варке ни в коем случае не используется соль (очень важно! ) и никакие специи!! ! У вас должен получиться прозрачный очень насыщенный бульон желтоватого цвета, совершенно несоленый и без всяких добавок. Заправка: В ступке толкут дольки чеснока с крупной солью до однородной кашицы и заливают теплым бульоном. Соли должно быть очень много, так, чтобы при добавке в миску 2-3 столовых ложек заправки просолилось все содержимое миски. Некоторые сразу добавляют в заправку уксус, но чаще белый винный уксус отдельно ставят на стол. Хаш - сугубо мужское блюдо, по традиции женщины его не готовят и не едят. Также не едят в одиночку, обычно собирается компания. Хаш - прекрасное похмельное средство, поэтому в компании заранее выбирается дежурный, тот, кто будет готовить хаш и у кого соберутся утром. Хаш должен быть готов к 5-ти часам утра, к этому времени собираются и похмельные гости. Хаш подают в мисках, наливают понемногу, чтобы не остыло. Едят в несколько этапов, по 3-4 миски. Есть надо очень горячим, добавляя заправку и уксус по вкусу. Отдельно подают лаваш или чурек, который макают в хаш пока его еще невозможно есть ложкой. Также отдельно подают целые веточки разной зелени - кинзы, укропа, базилика, тархуна, зеленого лука и пр. , свежий стручковый горький перец. В сам хаш зелень не кладут! Под хаш обязательно пьют водку, но не больше стакана на нос, иначе опохмел не состоится! Также традиционно после хаша идут поспать еще на часок перед работой, т. к. сразу после этого никаких иных действий производить невозможно. Количество продуктов - весьма условно, но готового блюда должно получиться примерно литр на каждого участника. Больше не съешь, а меньше - обидно. На 4-х человек надо взять 2 ноги и примерно 1,5 кг рубца, вода - по опыту. Хаш не должен быть очень густым, но должен быть очень наваристым. Для мужчины хаш - одно из главных кулинарных удовольствий, поэтому относиться к нему надо вдумчиво и бережно, очень тщательно. Помимо похмельного воздействия хаш прекрасно помогает при язве желудка (водку заменить 50 мл спирта натощак) и при переломах, после болезни при ослаблении организма. Желаю удачи и будьте здоровы!
Источник: Автор - Андрей Бугайский (г. Москва)