Автор Елена задал вопрос в разделе Вторые блюда
как осветлить бульон для холодца? и получил лучший ответ
Ответ от Sonze[гуру]
На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой
Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С) .
Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.
Добавить в бульон белки и скорлупу.
Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.
Снять кастрюлю с огня на 10 мин.
Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.
Я как обычно решила съэкономить время и процедила бульон после первого нагревания и 5-и минут отстойки.
О, ужас, бульон получился еще более мутным и белесым, как будто забеленный молоком.
Тогда я с горя решила его еще раз закипятить.
В бульоне опять образовалась густая пена, после снятия которой (просто ложкой) и получился тот самый прозрачный бульон, который и требовался.
Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
Источник: Если варить на медленном огне, чтобы слабо кипело, а не бурлило, тогда бульон не придётся осветлять - будет и без того прозрачным.
да не осветляют овощи бульон, их обычно подпеченными кладут для вкуса и аромата, а чтобы бульон не "замылился"соизвольте покараулить до момента закипания, пену снимите, и оставьте на медленный огонь, ну там потом овощи и бульон получается как слеза, только не давайте ему бурно кипеть, и солите в конце, а то мыло сварите!
Самый простой и проверенный способ, чтобы бульон для холодца был прозрачным. . Пару средних луковиц очищенных от шелухи и морковь, для вкуса и аромата. . И ни в коем случае, не закрывайте крышкой ...Вот способ приготовления прозрачного бульона.. И на медленном огне варить часов 5-6.. Сама так варю. .
осветление бульона
Для того, чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить - добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.
В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа. На званом обеде один из гостей обращается к соседу по столу:
- Между нами говоря, бульон весьма жидкий и прозрачный, как вода.
- Иначе мы бы не увидели узора на тарелках, а хозяйка уплатила за сервиз огромные деньги.
СОСТАВ
На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой
Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С) .
Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.
Добавить в бульон белки и скорлупу.
Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.
Снять кастрюлю с огня на 10 мин.
Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.
хорошо в холодец класть морковь (дает красивый цвет) и лук. . и все варить после закипания на медленном огне.
Лук и морковь кладут целые и потом выбросить!
А вообще-то, вам зачем осветлять бульон для холодца, это
же не на заливное.