Заливное мясо
Автор Ђатьяна Татьяна задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Как готовить заливное мясо и рыбу ? и получил лучший ответ
Ответ от Ольга Александрова[гуру]
Заливное - блюдо русской кухни, которое возвели в ранг национальных парадных блюд французские повара. До заливного в простонародье готовили студни из "крошенины" - остатков кусочков мяса или рыбы. Принцип заливного и студня общий: продукт вываривался и заливался образовавшимся бульоном, который после застывал в желе. Для заливного бульон осветлялся, чтобы желе было прозрачным. Иногда бульон еще и подкрашивают шафраном или куркумой.
Заливное мясо с ароматическим уксусом
Для рецепта Вам потребуются:
- свиные ребра (нарезанные кусками) - 1 кг
- свиные ножки (распиленные на куски) - 2 шт.
- соль - 1 ст. л.
- сахар - 1 ст. л.
- белый винный уксус - 200 мл
- лук репчатый - 4 шт.
- лавровый лист - 2 шт.
- перец (в зернах) - 1 ст. л.
- уксус бальзамический - 5 ст. л.
Ребра и ножки быстро довести до кипения в большом количестве воды, слить, прополоскать в холодной воде и очистить. С солью, сахаром, уксусом сварить в 750 мл воды при умеренном нагреве и снимать пену, пока не останется ни одного сгустка. Присоединить к мясу неочищенные луковицы с лавровым листом и перцем. Дать вариться при несильном кипении.
Через 2 часа ребра и ножки вынуть, горячее мясо снять с костей. Срезать все лишнее. Обрезки и кости варить дальше в бульоне, чтобы выварить из них желирующие вещества. Бульон варить при слабом кипении. Че6рез 2 часа обрезки и кости откинуть на сито, кости выбрать, а остатки выжать.
Бульон поставить в холодное место. Мясо нарезать готовыми к употреблению кусками и положить в банки. С бульона снять жир, процедить бульон и вскипятить. Приправить ароматическим уксусом, поливая мясо из ложки. Дать остыть. Снятый с бульона жир растопить, залить им мясо и банки закрыть. Употреблять не ранее, чем через неделю, с жареным картофелем и салатом из белокочанной капусты, сливок, лимона, изюма, соли, перца, сахара и кари.
Заливное из скумбрии
Для рецепта Вам потребуются:
- скумбрия (филе) - 1кг
- бульон рыбный - 1.3 л
- желатин (пластинки) - 12 шт.
- лимон - 2 шт.
- укроп (зелень, нарезанная) - 3 ст. л.
- петрушка (зелень, нарезанная) - 2 ст. л.
- лук-резанец (измельченный) - 2 ст. л.
- оливковое масло - 3 ст. л.
- сметана - по вкусу
- соль и перец - по вкусу.
Нарежьте скумбрию тонкими кусками вдоль филе. Выложите куски на огнеупорное блюдо, полейте оливковым маслом. Запекайте в средненагретой духовке в течение 10 минут. Выньте и охладите. Нагрейте бульон из скумбрии до кипения, приправьте лимонной цедрой, солью, перцем и травами.
Добавьте желатин. Охлаждайте, пока бульон не начнет густеть. Налейте тонкий слой желе на дно глубокой прямоугольной формы и дайте ему загустеть. Добавляйте поочередно филе скумбрии и желе. Охладите.
Когда застынет, извлеките из формы. Нарежьте на ломтики толщиной около 1,5 см. Подавайте со сметаной, приправленной солью, сахаром, перцем и хреном.
Отварить.
Залить.
набери в браузере "кулинария" и развлекайся.
вот тут куча рецептов холодцов и заливных ссылка
желатин разводишь, овощи приправы туда кидаешь и всей этой смесью заливаешь рыбу или мясо=))
какая гадасть ваша заливная рыба
это так же как делаете холодец или как его зовут по другому студень
Я умею харашо ест ))а гатовить ни магём))
растворяем желатин, отвариваем мясо или рыбу, выкладываем с овощами и зеленью в посуду, заливаем и ставим в холодильник, затем когда все застынит, посуду поместить в горячую воду на минуту и когда немного подтаит слой около стенок нужно перевернуть посудину на блюдо и вот ваше заливное готово !
Мало кто дома готовит, по этому никто не знает .
Заливная рыба
Рыбу почистите, разделайте на филе, нарежьте порционными кусками. Кости, кожу, чешую и голову (1 кг) хорошо промойте, залейте 300 мл холодной воды, положите небольшую луковицу, морковку и корень петрушки, посолите и варите на слабом огне два часа. За 15 минут до конца варки положите лавровый лист и 3 – 4 горошины перца. Готовый бульон процедите, снова вскипятите и положите в него куски рыбы. Готовую рыбу выньте, бульон процедите, 1 стакан бульона отлейте и охладите до комнатной температуры.
Приготовьте оттяжку: взбейте яичный белок, добавляя понемногу бульон. Кастрюлю с бульоном снова поставьте на огонь, вливайте тонкой струйкой оттяжку и, размешивая, доведите до кипения и снимите с огня. Через 20 минут процедите через втрое сложенную марлю. Бульон должен быть прозрачным.
На блюдо налейте бульон слоем толщиной 1 см и дайте застыть. Потом уложите куски рыбы, украсьте ломтиками лимона, листиками петрушки, ягодами клюквы и осторожно залейте оставшимся охлажденным, но не застывшим бульоном. Поставьте в холодильник для застывания.
Белый хрен к заливной рыбе
150 г хрена, 350 мл сметаны, по 1,5 ч. ложки сахара и соли.
Хрен вымойте, очистите и натрите на терке. Залейте небольшим количеством холодной кипяченой воды. Смешайте со сметаной, добавьте соль и сахар.