как правильно разделать барана

Ответ от Анжела Анжела[гуру]
Мясо молодого барана отличается светлым, нежно-розовым оттенком, но по мере взросления животного цвет мяса постепенно темнеет. У взрослого барана мясо обычного бывает багряно-красным. Если вы видите баранину с грязноватым, серым оттенком – это значит, что перед вами мясо низкого качества, и употреблять его в пищу не стоит. Бараний жир должен быть сухим и твердым на ощупь, а его цвет должен быть белым, а не желтым. Чтобы правильно разделать барана, нужно знать, на какие части следует делить тушу.
Для начала необходимо отделить голени до коленного сустава. После этого необходимо аккуратно подрезать кожу и сделать нарезы до брюшка и грудины, стараясь при этом не касаться мяса на внутренней стороне ног. Это действие даст возможность аккуратно снять шкуру.
Дальнейшую разделку туши следует продолжить, подвесив её за задние ноги на специальную дощечку. В качестве инструмента для разделки барана лучше всего использовать большой, очень острый нож. Особо толстые кости можно перерубать небольшим топором для рубки мяса.
Тушу следует аккуратно выпотрошить, отделяя внутренние органы от стенок брюшной полости. Выпотрошенная туша барана делится пополам по позвонку крестца. В первую очередь стоит отделить ребра и ног, а также шею. Шея обычно не делится на части, так как используется для приготовления блюд целым куском. Бараньи ребра также можно использовать для приготовления жаркого.
Отдельно необходимо отрезать заднюю часть корейки – она обычно идет на отбивные для жарки на сковороде или на гриле. По сути, задняя часть корейки представляет собой нежное филе, которое может быть использовано в кулинарии для приготовления самых изысканных блюд.
От туши необходимо отделить почечную часть и грудинку. Мясо грудинки обычно бывает довольно-таки жирным, но в то же время отличается приятным вкусом. Для того чтобы приготовить мясо с грудинки, его необходимо предварительно отделить от костей острым ножом.
Если вы впервые столкнулись с необходимостью разделать барана, дольше всего вам придётся повозиться с отделением задних ног (окороков) . Задняя нога барана – это большой кусок нежирного и приятного на вкус мяса с минимумом костей. Баранью ногу можно разделить на голяшку и филейную часть. Иногда заднюю ногу отделяют вместе с почечной частью спины – такой кусок принято называть задней четвертью барана или «длинной ногой».