Автор Ирина Бурба задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как правильно вялить речную рыбку? и получил лучший ответ
Ответ от Алабама Иванова[активный]
Наиболее распространены два способа вяления: сухой и тузлучный.
Сухой
Хорошо промытую рыбу, нечищеную и непотрошеную, укладывают рядами в ёмкость со слоем соли. Солью же посыпают каждый уложенный ряд. Накрывают рыбу плоской крышкой (деревянной, металлической, плоским камнем) , на нее кладется тяж (груз) , чтобы рыба была придавлена. Часа через четыре появится рассол, в котором рыба просаливается полтора -- трое суток (в зависимости от ее величины) . Держать ее в это время лучше в прохладном полутемном месте. Узнать, усолела рыба или нет, можно на ощупь. Если она уже "дошла" -- спинка становится твердой и грубой.
Далее рыбу следует хорошо промыть. И даже оставить на несколько часов в холодной воде, чтобы она отдала лишнюю соль. , Чтобы обезопасить от мух, надо окунуть ее перед развешиванием в двухпроцентный раствор уксуса, а ещё лучше -- в смесь уксуса с подсолнечным маслом.
Теперь рыбу можно нанизать через глазницы на бечевку и повесить ее на сквозняке. Но не на солнце, как это делают некоторые любители, а в тени, чтоб рыба©охранила все свои соки. Остается ждать, когда она "поспеет".
Тузлучный
В насыщенный раствор соли (тузлук) погружают рыбу. Также придавливают гнетом. А остальное -- то же самое. Утверждают, что приэтом способе рыба несколько теряет свои вкусовые качества. Но сие для гурманов. Для едока рядового потеря не ощутима.
Тузлук -- раствор такой концентрации, когда сырое яйцо в нем не тонет.
Рыбу не обязательно развешивать каждую в отдельности. Можно подвесить в виде продолговатого мешка растянутую сетку и рыбу уложить в нее. Есть и более, простой способ: уложить рыбу на двойной слой бумаги на полу. При подсыхании сверху -- перевернуть ее. И так несколько раз -- до готовности.
какая разница речная или морская. только не всякую рыбу вялить хорошо. бычки к примеру очень высыхают. да и окунь вяленый к пиву не очень. рыбу солишь. можешь просто в соли, можешь в тузлуке. если в соли тол пересыпаешь ее солью дершишь несколько дней. летом больше, зимой по прохладе меньше. потом очищаешь от соли и вывешиваешь сушиться. от мух накрой марлей. на солнцепеке тоже не вывешивай. лучше в полутени. и суши до приятной тебе кондиции. в тузлуке так же само. иногда рыба жирная и не просаливается и пропадает. в этом случае летом ее вычищают от внутренностей.
один мой знакомый вялит сам дома толстолобика. он покупает 5-ти килограммовую рыбину. разрезает её на куски и засыпает солью из расчета 5 кг. рыба на 5 кг соли. рыба просаливается у него 5 дней, после этого он её промывает в проточной воде примерно 5 часов. после этого все куски рыбы подвешивает на планке на лоджии пузовиной вверх, что бы жир при этом стекал вниз и пропитывал весь кусок. она вялится примерно 5 дней. заметь, он так же поступает и с 6-ти кг-ой рыбиной, но просаливает её 6 дней и вялит 6 дней. и с 7-ми кг-ой рыбиной так же но просаливает её 7 дней. т. е. на кахдый килограмм рыбины один кг соли один день просолки, и один день вяленья.
Для начала правильно ее посоли - соли не меньше 10%, а лучше - 15% по весу к рыбе. Через 2-3 дня (для мелкой) или 4-5 дней (для средней) рыбу нужно вынуть из тузлука и промыть в пресной воде. Потом и развешивать, оберегая от мух, на неделю в тени.