как приготовить форель

Ответ от Вадим Кваснин[гуру]
Форель (как правильно приготовить)
Форель любят даже те, кто остальную рыбу не признает. Готовить ее несложно, а ее нежный вкус заставляет быстро забыть о скучном походе на рынок и изнурительной борьбе с чешуей. Как правильно выбрать и приготовить форель, рассказывает Ростислав Петровский, заместитель шеф-повара ресторана "Архитектор".
"За", "против" и снова "за"
- Рыба очень полезна, и с этим вряд ли кто-нибудь будет спорить. Возьмем, например, "Книгу о вкусной и здоровой пище". В разделе "Рыбные блюда" целый параграф посвящен содержащимся в них витаминам и минералам. Это, конечно, не означает, что, прочитав его, мы немедленно откажемся от мяса. Ведь на приготовление рыбных блюд, как правило, уходит гораздо больше времени. Да и определить, насколько качественный продукт нам предлагают, не так просто.
Если у рыбы мутные, ввалившиеся глаза, серые жабры, слизь на чешуе и подозрительный запах, значит, она несвежая. Но даже если вам удалось купить хорошую - замороженную, охлажденную или живую, - имейте в виду, что ни долго ее хранить, ни тем более повторно замораживать нельзя. При разделке сначала очистите ее от чешуи, затем выпотрошите. Удалите, если это необходимо, плавники, обязательно - жабры и по возможности - кости. Чтобы сохранить оригинальный вкус рыбы, желательно в процессе ее приготовления использовать поменьше специй.
Всем, кто только учится готовить, свои первые опыты с рыбными блюдами я бы посоветовал начать именно с форели - она мясистая, если это можно сказать о рыбе, в ней мало костей, отходов после обработки останется тоже немного.
КСТАТИ
Форель относится к семейству лососевых. Условно ее можно разделить на два вида: морскую и пресноводную. Последняя может быть озерной, речной и ручьевой. Если длина пресноводной - от 20 до 50 см, то морская достигает 90 см. У пресноводной мясо розового цвета, а у морской - почти красного. Особым спросом пользуется пресноводная севанская форель из Армении, а также морская и радужная - из Норвегии. Блюда из пресноводной менее жирные, отличаются более нежным вкусом.
На любой вкус
- Могу предложить простейший рецепт засолки морской форели: смешайте сахар и соль (1:2), положите кусок с кожей и чешуей в эту смесь, присыпьте и уберите в холодильник. Уже через сутки рыба слабого посола будет готова. У нее надо срезать кожу, и можно подавать к столу или использовать для тартара. В сахар и соль хорошо добавить несколько толченых горошин черного перца и мелко нарезанный пучок укропа. Сбрызнуть все соком лимона и апельсина. Или добавить пару капель рома.
Для горячего копчения я бы порекомендовал сначала выдержать потрошеную форель 4 часа в смеси воды с солью (20%), молотым белым перцем, чесноком и мелко порубленным укропом. Коптить не более 5 часов (при температуре 100 °С) , используя ольховые, яблоневые или грушевые опилки. Только не сливовые, не вишневые и тем более не можжевеловые - их сильный аромат совсем забивает рыбный.
Из морской форели можно сделать шашлык, предварительно замариновав куски в течение 7 часов в смеси из сока лимона, соли, молотого перца, мелко рубленных укропа и петрушки. Пресноводную лучше готовить целиком, предварительно посолив и поперчив ее, - на решетке над углями. Для
вкуса в ее выпотрошенное брюшко кладут лимон и оливки.
Чтобы приготовить карпаччо, смешайте в миске лимонный сок и оливковое масло (1:1). Добавьте соль и молотый белый перец. По желанию - очищенную дольку грейпфрута. Сбрызните полученной смесью тонко нарезанную свежую сырую рыбу. Для этого блюда используется только морская форель.
Кстати, после первичной обработки ее можно также нарезать на стейки и обжарить их на раскаленной сковороде. При этом лучше использовать не растительное, а оливковое или пальмовое масло. А оптимальный способ риготовления пресноводной форели, в частности севанской, - на пару или в духовке в фольге. Лучше в фольге - быстро, вкусно и полезно.