как сделать тесто дрожжевое

Ответ от А Л И Н А[гуру]
http://www.gotovim.net/testo/1.html - тесто любое
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста
Приготовление:
В теплом молоке или воде (30°С), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яица,ароматизирующие вещества, муку и все месить в течении 5 - 8 минут до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5 - 4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого газа, делают обнимку. При обминке тесто обогощается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Тесто приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать 2 - 3 раза, а из муки с плохой клейковиной - один раз.
Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28 - 30 °С. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей - ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже +10°С и выше +55°С брожение прекращается вообще.
Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом 100гр.) следует выпекать в течение 8 - 15 минут при температуре 240 - 260°С, крупные (весом 500 - 1000 гр.) в течение 20 - 25 минут при температуре 200 - 240 °С.
ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
мука пшеничная - 750 г, сахар - 60 г
масло сливочное или маргарин - 70 г, яйцо - 2 шт.
дрожжи прессованные - 30 г
молоко или вода - 200 г, соль - 10 г
Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
ТЕСТО СЛОЕНОЕ
мука пшеничная - 3 стакана
яйцо - 1 шт.
вода - 1 1/2 стакана
соль - 1/3 ч. ложки
кислота лимонная - 12 капель
сливочное масло или маргарин - 350-450 гр.
Способ приготовления рецепта:
В воде растворите лимонную кислоту, соль, добавьте яйцо, муку, перемешайте и месите тесто до получения однородной массы. Скатайте тесто в шар, накройте салфеткой, выдержите 20–30 минут для набухания клейковины.
Масло или маргарин мелко нарежьте кусочками и хорошо перемешайте с тремя столовыми ложками муки. Придайте маслу форму квадрата толщиной 2 см и поставьте его в холодильник.
Тесто раскатайте в квадратный пласт, на середину уложите подготовленное масло и сверните тесто в виде конверта, края защипните. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто в прямоугольник, края подверните к середине и сверните тесто пополам (получается 4 слоя). Посыпав мукой, уберите тесто в холодильник на 30–40 минут.
После охлаждения муку сметите, тесто вновь раскатайте в прямоугольник, сложите вчетверо и выдержите в холодильнике. Затем операцию повторите еще раз. Через 30 минут тесто можно разделывать.
Чтобы тесто во время расстойки и охлаждения не заветривалось, его нужно накрывать смоченной тканью или смазывать растопленным маслом.
Качество изделий из слоеного теста во многом зависит от температуры теста и масла. При температуре 12–14 °С масло наиболее пластично; при более низкой температуре оно затвердевает, при раскатывании крошится и разрушает слои теста. Если температура более высокая, то масло пла