Автор Нурым Сыздыков задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как закоптить мясо?перед копченьем надо солить? и получил лучший ответ
Ответ от Незнакомка[гуру]
Процесс копчения.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.
Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не жолжна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отгребанием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня, и быстро открыв крышку попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.
Значительно проще регулировать процесс копчения, если используется электроплитка с нагревательными «блинами» . Такие плитки имеют, как правило плавную регулировку и можно довольно быстро подобрать оптимальный режим нагрева коптильни. Запомнив его, впоследствии не придется экспериментировать . Особенно заманчиво использовать электроплитку для устройства коптильни из корпуса холодильника или большой бочки.
Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные - свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике
Если Вы не знаете даже такой элементарности, как надо ли солить мясо. то как вы его собираетесь коптить....
Солить надо 3-ое суток.
Перед копчением надо обязательно солить и чтобы промариновалось хотя-бы 2 часа.
Солить и мариновать обязательно.
Если такое спрашиваете, значит ничего об этом не знаете. А тут навыки нужны.
перед копчением делается рассол, в который добавляется соль и сахар.. . рецепт рекомендую найти в сети.. . лучше брать профессиональные, там дается точный расчет соли на вес мяса, также желательно найти соль для консервации, она с одной стороны обеспечит привлекательный розовый цвет копченого мяса, с другой стороны увеличит срок его хранения.. .
состав специй зависит от вида мяса, его жирности и многих других условий.. . и со временем пристреливаете по запаху ...
надо
А как же?
В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.
При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С) , но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п. ) хорошо сохраняются длительное время.
При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.
да
нет