как солить мясо для копчения

Ответ от Незнакомка[гуру]
Да, солить мясо перед копчением обязательно. Для этого готовят рассол из соли и сахара, используя профессиональные рецепты с точным расчетом количества соли на вес мяса. Рекомендуется применять специальную соль для консервации: она значительно увеличивает срок хранения готового продукта и придает копченому мясу привлекательный розовый цвет. Набор специй всегда подбирают индивидуально в зависимости от вида мяса и его жирности. Существует два основных вида обработки. При холодном копчении мясо воздействует дымом температурой около 20 °С длительное время, что позволяет деликатесу хорошо сохраняться. При горячем копчении обработка занимает от одного часа до нескольких часов. Процесс горячего копчения правильно делить на два этапа: подсушивание и основное копчение. Во время подсушивания температура внутри коптильни не должна превышать 80–90 градусов, а на этапе копчения держится около 120 градусов. Проверить правильный режим очень просто: капните водой на крышку коптильни, она должна просто испаряться без шипения и кипения, чтобы мясо не сварилось.