Как выбрать сало для засолки на рынке
Автор Ветер задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как выбрать сало для засолки и получил лучший ответ
Ответ от
Сало, которое достойно стать соленым, привлекательно и снаружи, и внутри. Первое, что оно предъявляет своему покупателю, – это “паспорт”, то бишь клеймо. Этот символ здоровья указывает, откуда родом свинья. У приличного сала нет никакой щетины, а цвет белый или нежно-розовый. Желтизна и серость означают старость. Сало должно пахнуть только салом, а не рыбой, рядом с которой оно лежало, или чем-то другим. Исключение составляет мясо хряка – оно пахнет мочевиной. Но если его подержать три часа в теплой воде с чесноком, запах исчезнет.
Сало, которое засолится на славу, ведет себя податливо и мягко, нож должен входить в него легко, как в сливочное масло. Тонкая кожа говорит о том, что продукт будет вкусен и мягок. Толстокожее сало – жевать не пережевать. Сало, которое продают на рынке, не моют, а скребут ножом, перед засолкой же держат в воде двенадцать часов, чтобы оно стало еще более податливым и мягким.
Для посола подходит сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.
Если вы покупаете сырое сало для засолки, внимательно присмотритесь к нему. Желательно брать толстое белое сало с минимумом прожилок. Проведите вдоль куска тыльной стороной ногтя, если соскоблилось много жира - хорошее мягкое сало, если мало - жесткое. Верхний слой сала не должен напоминать целлюлит, такое тоже можно солить, но оно плохо жуется.
Желательно брать не пузовину, а бока
да очень просто. лучше на базаре домашнее. смотри сначала чтоб оно было потолще не из грудной части, беленькое чтоб было, на запах приятное смоленое соломкой а не бензином. ну вот и все собственно. если попадется с мясными прослойками, это также неплохо.
Выбирая свежее сало для засолки, не дай вам Бог напороться на сало кныря (то есть нехолощеного хряка) или свиноматки! «Проявится» это только при приготовлении.
Чем? Да запахом! Избежать такого приобретения на рынке непросто. Помните, что сало свиноматки слегка «отдает» молоком, сало кныря - затхлостью.
Хорошее сало - белое, легко режется, почти «мажется» , имеет тонкую, мягкую, отлично опаленную шкурку, приятно на запах. Введите кончик ножа под кожицу сала, и, если нож входит легко, сало достойно дальнейшего тестирования.
Последний тест - проба на язык. Свежее, «хлебное» сало все скажет за себя.