как заквасить капусту чтобы была хрустящая

Ответ от Ђаня Сарбаш(Остривная)[гуру]
Девочки, получается действительно очень хрустящей. А подготавливается сверх быстро.
Капусту шинкуем. Морковь натираем.
В банку (или кому как удобно) забиваем всю эту смесь, так чтоб свободными осталось 2-3 см сверху. Берём 3 ст. л. соли (главное не йодированную, от неё капуста размякает) и высыпаем сверху. Заливаем обычной холодной водой из-под крана (из-под фильтра )
Капуста должна стоять слегка прикрытая крышкой 2-3 дня. Прокалывать до самого низа ножом 2 раза в день, чтоб вышел воздух.
После этих дней накрыть обычной крышкой и на балкон/холодильник.

Ответ от Ѓнесенная ветром.[гуру]
ссылка
ссылка
Да, тоже заливаю водой. Капусту перетираю с солью ( морковь только потом, что бы капуста осталась белоснежной) не сильно. иначе она потеряет свой хруст. Складываю в кастрюлю, наливаю воду, рассола должно быть достаточно. Заметила. если рассола много он никогда потом не получается тягучим и слизким. как многие жалуются

Ответ от Ётарушка ИзВергиль[гуру]
Уже лет 20 делаю вот так
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
На 10кг капусты (лучше всего сорта Слава) около 2 кг тертой на крупной терке моркови и 200г крупной соли (не йодированной!!! )
Смешивать небольшими порциями - по 5 кг прямо на столе, слегка жамкая, чтоб дала сок. Укладывать в бочку, можно антоновку между слоями капусты положить. Сверху чистую тряпочку, гнет и груз. И в тепло дней на 5. Дня через 3 проткнуть до дна в нескольких местах, чтоб вышел газ. Потом храним на балконе, в сильные морозы заносим домой.

Ответ от <без ГМО>[гуру]
Солю в 25-литровом эмалированном бачке. На дно укладываю сушёные палки укропа. Соотношение : капусты - 4 части, моркови - 1 часть. перетираю капусту с морковкой и солью (лучше крупной) в тазике, складываю в эмалир. бак, прямо на укроп, слоем примерно 10 сантиметров. сыплю 3-4 горошка душистого перца, приминаю кулаками. Следующую партию так-же в тазике с солью, и снова в бачок + перец и примять. И так до верха. Сверху снова палки и зонтики укропа, укрыть это дело капустными листьями, снятыми заранее, прикрыть крышкой с меньшим диаметром и сверху ставлю груз (7-литровую кастрюлю с водой.) На завтра должен выделиться сок, пробую его на вкус, хватает ли соли Обычно у меня соли норма, хоть и сыплю на глаз. Двое суток стоит дома в тепле, каждый день, утром и вечером, протыкаю до дна деревянной палочкой. Это делают для того, чтобы выпустить углекислоту, образующуюся при брожении, если этого не делать - капуста будет горькой!
Через двое суток выношу на мороз, после того, как капуста промёрзнет насквозь, заношу домой, даю слегка подтаять, катаю руками колобки, замораживаю на балконе и складываю в большие целлофановые мешки, так удобно использовать в дальнейшем.
Некоторые при засолке кладут лаврушку, сыпят семена укропа, но думаю, это лишнее. Если моркови мало, надо подсыпать сахар - именно глюкоза даёт хрусткость капусте.
И ещё - морковь я натираю на корейской тёрке, так симпатишнее, чем на обычной ))

Ответ от Любаша[гуру]
КАПУСТА КВАШЕНАЯ. Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зелёных листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250г соли на 10 кг капусты) Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рублёной капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок. а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнёт закисать и на поверхности её появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдёт на нет. Когда пена исчезнет совсем, -капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым берёзовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно её осторожно снять, в деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Ответ от Зайка[гуру]
1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт надо положить только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
11. Всё. Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]