соленая капуста

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Квашеная капуста
Это ферментированная белая капуста, важный продукт в кухнях центральной Европы и Азии. Квашеная капуста подготовляется точно так же, как белая капуста для засола. Она рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить при температуре 16° (от 15° до 20°) от одного дня до месяца. Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2°, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила. Квашеная капуста обычно подается с жирным и копченым мясом, колбасами, сосисками. Она широко используется в таких блюдах как русские щи, польский бигос и немецкий каббес. Следует отметить два отличия квашения капусты по-русски. Во-первых, вкус квашеной капусте дает не соль, а молочнокислое брожение, поэтому нельзя пересаливать. Во-вторых, почему-то капусту никогда не квасят в полнолуние.
Квашеная капуста – очень древний продукт. Известная еще в Древнем Риме, она была забыта Европой и повторно попала в нее из Китая через татар и Русь в 13-ом веке. Она изготавливается практически везде, где сажают капусту.
Капуста квашеная по ресторанному
Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, залить кипяченым рассолом из соли, сахара и зелени. Положить гнет, дать постоять 2-4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром, потом выставить на холод.
1 кочан капусты (Слава) 2 кг, 3 моркови, 50 г соли, 1 с. л. сахара