как засолить бекон

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Бекон соленый кельтский
Для засола берут крупные куски свежей свинины – лопатку или окорок. Засол мяса идет 4 дня при 4°. Потом выньте мясо из рассола и дайте повисеть ему 2 недели в прохладном помещении, желательно при той же температуре. Бекон готов, но его качество улучшается, если он выдерживается до года. Этот традиционный кельтский засол свинины не требует копчения.
Типичный состав рассола на 10 кг свинины: 4 л воды (или 3 л воды и 1 л пива) , 600 г крупной соли, 400 г коричневый сахар, 50 г селитры, 1 лавровый лист, 10 измельченных ягод можжевельника, 10 дробленых горошин перца

Ответ от Ѐашид Габбасов[гуру]
Добавлю к замечательному ответу уважаемого Владимира Птохова. Вместо селитры желательней нитриднатрия. Сечас именого его используют мясокомбинаты и имено он кроме ибиства микробов отвечает за розовый цвет мяса в ковбасках и прочих мясных деликатесах. В принципе большой кусок в 10-15 кг сложно закоптить на сю глубину. Можно в коптильне холодного копчения придать аромать и немного привкуса если использовать косточковые породы, хотя некоторым нравится ольха. про коптильню задавай отдельный вопрос.

Ответ от Анастасия[мастер]
Копчение бекона. В специальные огнеупорные устройства-коптильни с огнеупорными полами и с хорошей тягой воздух входит через отверстия внизу и выходит вместе с дымом через отверстия вверху.
Бекон рядами развешивают на вешалках, но так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества - veskoeslovo.ru. От ее качества, как и от равномерности обсыпки, существенно зависит качество копченого бекона.
Если бекон поступает в коптильню долго лежалый после выхода из бойни, то его предварительно перед посыпкой гороховой мукой раскладывают на столах, поливают теплой водой и тщательно очищают.
Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят огонь, но не очень сильный, чтобы не размягчить бекон. Для копчения лучше всего пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не слишком много жара, но много необходимого дыма - veskoeslovo.ru. Опилки нужно брать от деревьев лиственных пород, лучше ольховые. Опилки сосновых, еловых и других хвойных деревьев не пригодны для копчения, так как дым от них содержит смолистые вещества, придающие мясу неприятный привкус.
Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Хорошо прокопченный бекон должен быть просушенным, на ощупь довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет.
В Англии после копчения беконные половинки поступают в разделку на отдельные части - veskoeslovo.ru. Делят обычно на 9 или на 11 частей. Деление на части основано на вкусовых и других качествах разных частей половинки.
Горячее копчение
Горячее копчение - более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах, но зато они менее долговечны в хранении. Однако если продукты копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.
Холодное копчение
Холодное копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Общая продол-жительность копчения не должна превышать указанных сроков. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность мяса становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время.

Ответ от 3 ответа[гуру]