Автор KIZLER задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как засолить грибы и получил лучший ответ
Ответ от Анна Гольдинштейн[гуру]
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т. е. на 10 кг . Грибов 300 - 400 г . соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2 месяца.
Ответ от Валентина Кононова[новичек]
Я сначала вымачиваю 3-4 дня, меняя воду. Затем слоями в посуду выкладываю грибы и специи (соль, укроп - веточки и зонтики, смородиновые листочки - по вкусу) и ставлю под гнет. Вот и все. Приятного аппетита!
Я сначала вымачиваю 3-4 дня, меняя воду. Затем слоями в посуду выкладываю грибы и специи (соль, укроп - веточки и зонтики, смородиновые листочки - по вкусу) и ставлю под гнет. Вот и все. Приятного аппетита!
Ответ от Jonatanya[гуру]
Засолка грибов
Соление – чисто русский способ консервирования, за границей он мало распространен. В странах Западной Европы, где грибы не солят, считаются ядовитыми грузди, волнушки и другие, едкие на вкус грибы.
Действительно, если их зажарить или сварить, то они могут вызвать отравление. Но правильно засоленные грузди и волнушки съедобны и очень вкусны.
В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, частично – белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны. Их сортируют, чистят, обрезая ножки, и тщательно моют в холодной воде.
Известны 3 способа засолки грибов: сухой, холодный и горячий.
Сухим способом солят в основном рыжики. Сельские жители чаще используют холодную засолку, а горожане – горячую, с предварительным отвариванием.
Засоленные горячим способом грибы готовы к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом, как правило, не вымачиваются) , но и в том, что грибы сразу, без «усадки» , плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длительно – 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо.
Чтобы удалить горечь, грибы вымачивают в чистой воде, меняя ее несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов – разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу – дольше, в течение 3-5 суток. Более ценные грибы иные заготовители не вымачивают и не отваривают, а только тщательно моют. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие стебли, мох, листья и т. д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5 до 4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания можно готовить только определенные грибы: грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом» , чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10-15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или с можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т. д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные. Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов от 0 до 4° С.
Засолка грибов
Соление – чисто русский способ консервирования, за границей он мало распространен. В странах Западной Европы, где грибы не солят, считаются ядовитыми грузди, волнушки и другие, едкие на вкус грибы.
Действительно, если их зажарить или сварить, то они могут вызвать отравление. Но правильно засоленные грузди и волнушки съедобны и очень вкусны.
В засол идут преимущественно грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, частично – белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны. Их сортируют, чистят, обрезая ножки, и тщательно моют в холодной воде.
Известны 3 способа засолки грибов: сухой, холодный и горячий.
Сухим способом солят в основном рыжики. Сельские жители чаще используют холодную засолку, а горожане – горячую, с предварительным отвариванием.
Засоленные горячим способом грибы готовы к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом, как правило, не вымачиваются) , но и в том, что грибы сразу, без «усадки» , плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длительно – 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо.
Чтобы удалить горечь, грибы вымачивают в чистой воде, меняя ее несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов – разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу – дольше, в течение 3-5 суток. Более ценные грибы иные заготовители не вымачивают и не отваривают, а только тщательно моют. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие стебли, мох, листья и т. д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5 до 4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания можно готовить только определенные грибы: грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом» , чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10-15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или с можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т. д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные. Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов от 0 до 4° С.
Ответ от ДМИТРИЙ[новичек]
На засолку пригодны съедобные грибы почти всех видов. Наилучшего качества получаются соления из белых грибов, рыжиков и груздей. Существует два способа засолки грибов – сухой (или холодный) и горячий.
Холодный способ.
Свежесрезанные молодые, здоровые мелких, средних и крупных размеров грибы сортируют по наименованиям и размерам. Солят каждый сорт и размер в отдельности. При сортировке удаляют испорченные -червивые, старые, ломаные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизи. Обрезать корешки, вырезать испорченные, размякшие места. У маслят очистить кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделить шляпки от ножек и разрезать в зависимости от размеров на 2,4,6 кусочков. С ножек до разрезания соскоблить шкурку, шляпки очистить от всяких загрязнений. Рыжики не мыть, а вытереть влажным полотенцем. Все остальные грибы мыть до исчезновения всяких загрязнений. Подготовленные грибы уложить в тару (бочки, стеклобанки, эмалированную кастрюлю, ведра и т. д. ) послойно (5-7 см толщиной) , обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпать поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40-45 г соли. По вкусу добавить (или не добавлять) зелень (петрушку, мяту, укроп) . Поверх грибов положить деревянный круг (если грибы уложены в бочку) , эмалированную крышку (если грибы уложены в кастрюлю или ведро) и блюдечко (если в стеклотаре) . При этом круг, крышка и блюдечко должны быть меньше размером, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрыть чистой полотняной салфеткой, а сверху положить груз.
В течение нескольких дней дать грибам осесть, затем добавить новый слой грибов, пересыпать солью, закрыть, положить груз и так повторить несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрыть крышкой, залить раствором соли (40-45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и вынести в прохладное помещение – погреб, подвал. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг мыть и вновь накрывать. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.
Горячий способ.
Для засолки грибов горячим способом их подготавливают аналогично холодному способу. Подготовленные, отсортированные грибы после многократной мойки бланшировать в кипящем 2-проц. солевом растворе: шляпки – 3-5 минут, ножки – 5-7 минут.
После бланширования раствор сцедить, грибы уложить в подготовленную тару, пересыпать солью (40-45 г на 1 кг грибов) , добавить по вкусу (или не добавлять) пряную зелень укропа, петрушки, мяты, перец, накрыть деревянным кругом, блюдечком, тарелкой или эмалированной крышкой, сверху положить груз и через 1 -2 дня вынести в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавить новую порцию подготовленных грибов, пересыпать солью, закрыть и положить поверх круга груз, как описано выше. Это повторяется до тех пор, пока тара не наполнится. Прибавить 5-проц. раствор соли (50 г соли растворяют в 1 л воды) и в прохладном помещении дать просолится. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.
При длительном хранении периодически круг, полотенце, салфетку промывать горячей водой и удалять плесень.
Советы садоводов
Техника
Уход за домом
Хитрости хозяина
Целебные растения
Архивы блога
Сентябрь 2009
Август 2009
Июль 2009
Июнь 2009
Май 2009
Апрель 2009
Март 2009
Февраль 2009
Январь 2009
Последние отзывы
vertu на Вторая посевная
Консплюс на Вторая посевная
Формирование кроны яблони. Часть 2. | Хозяин Дома на Формирование кроны яблони. Часть 1.
муайтай на Вторая посевная
gogo на Вторая посевная
DomBoss на Вторая посевная
DomBoss на Полив плодовых деревьев
Федор Малкин на Полив плодовых деревьев
MishaPowerauto на Вторая посевная
твoйтaтapин на Вторая посевная
nik на Уход за земляникой
dimagromovfoto на Уход за земляникой
мeкy на Полив плодовых деревьев
nik на Уход за земляникой
Киса на Уход за земляникой
Статьи партнеров
Разные тексты
Информация
Последние записи
Мёд – уникальный продукт
Аптека БАД
Объявления на Ria.ua
Сто
На засолку пригодны съедобные грибы почти всех видов. Наилучшего качества получаются соления из белых грибов, рыжиков и груздей. Существует два способа засолки грибов – сухой (или холодный) и горячий.
Холодный способ.
Свежесрезанные молодые, здоровые мелких, средних и крупных размеров грибы сортируют по наименованиям и размерам. Солят каждый сорт и размер в отдельности. При сортировке удаляют испорченные -червивые, старые, ломаные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизи. Обрезать корешки, вырезать испорченные, размякшие места. У маслят очистить кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделить шляпки от ножек и разрезать в зависимости от размеров на 2,4,6 кусочков. С ножек до разрезания соскоблить шкурку, шляпки очистить от всяких загрязнений. Рыжики не мыть, а вытереть влажным полотенцем. Все остальные грибы мыть до исчезновения всяких загрязнений. Подготовленные грибы уложить в тару (бочки, стеклобанки, эмалированную кастрюлю, ведра и т. д. ) послойно (5-7 см толщиной) , обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпать поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40-45 г соли. По вкусу добавить (или не добавлять) зелень (петрушку, мяту, укроп) . Поверх грибов положить деревянный круг (если грибы уложены в бочку) , эмалированную крышку (если грибы уложены в кастрюлю или ведро) и блюдечко (если в стеклотаре) . При этом круг, крышка и блюдечко должны быть меньше размером, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрыть чистой полотняной салфеткой, а сверху положить груз.
В течение нескольких дней дать грибам осесть, затем добавить новый слой грибов, пересыпать солью, закрыть, положить груз и так повторить несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрыть крышкой, залить раствором соли (40-45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и вынести в прохладное помещение – погреб, подвал. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг мыть и вновь накрывать. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.
Горячий способ.
Для засолки грибов горячим способом их подготавливают аналогично холодному способу. Подготовленные, отсортированные грибы после многократной мойки бланшировать в кипящем 2-проц. солевом растворе: шляпки – 3-5 минут, ножки – 5-7 минут.
После бланширования раствор сцедить, грибы уложить в подготовленную тару, пересыпать солью (40-45 г на 1 кг грибов) , добавить по вкусу (или не добавлять) пряную зелень укропа, петрушки, мяты, перец, накрыть деревянным кругом, блюдечком, тарелкой или эмалированной крышкой, сверху положить груз и через 1 -2 дня вынести в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавить новую порцию подготовленных грибов, пересыпать солью, закрыть и положить поверх круга груз, как описано выше. Это повторяется до тех пор, пока тара не наполнится. Прибавить 5-проц. раствор соли (50 г соли растворяют в 1 л воды) и в прохладном помещении дать просолится. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.
При длительном хранении периодически круг, полотенце, салфетку промывать горячей водой и удалять плесень.
Советы садоводов
Техника
Уход за домом
Хитрости хозяина
Целебные растения
Архивы блога
Сентябрь 2009
Август 2009
Июль 2009
Июнь 2009
Май 2009
Апрель 2009
Март 2009
Февраль 2009
Январь 2009
Последние отзывы
vertu на Вторая посевная
Консплюс на Вторая посевная
Формирование кроны яблони. Часть 2. | Хозяин Дома на Формирование кроны яблони. Часть 1.
муайтай на Вторая посевная
gogo на Вторая посевная
DomBoss на Вторая посевная
DomBoss на Полив плодовых деревьев
Федор Малкин на Полив плодовых деревьев
MishaPowerauto на Вторая посевная
твoйтaтapин на Вторая посевная
nik на Уход за земляникой
dimagromovfoto на Уход за земляникой
мeкy на Полив плодовых деревьев
nik на Уход за земляникой
Киса на Уход за земляникой
Статьи партнеров
Разные тексты
Информация
Последние записи
Мёд – уникальный продукт
Аптека БАД
Объявления на Ria.ua
Сто
Ответ от Коша[гуру]
Я на днях солила свинушки, перебрала, хорошо промыла, отварила 1час, затем все опять промыла пересыпала солью .укропом, чесноком и в эмалированную посуду под гнет или утромбовать в чистую стеклянную банку и закрыть полиэтиленовой крышкой, хранить в холодном месте .Соли кладу побольше, потом когда едим промываю, если сильно соленые. Мне нравиться много лет так делаю. Кстати прошло 3 дня мы их сегодня ели с удовольствием.
Я на днях солила свинушки, перебрала, хорошо промыла, отварила 1час, затем все опять промыла пересыпала солью .укропом, чесноком и в эмалированную посуду под гнет или утромбовать в чистую стеклянную банку и закрыть полиэтиленовой крышкой, хранить в холодном месте .Соли кладу побольше, потом когда едим промываю, если сильно соленые. Мне нравиться много лет так делаю. Кстати прошло 3 дня мы их сегодня ели с удовольствием.
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: как засолить грибы