какие опилки нужны для копчения



На каких опилках лучше коптить курицу

Автор БРОДЯГА задал вопрос в разделе Прочее кулинарное

А в каптильню нужны сухие опилки или влажные? и получил лучший ответ

Ответ от Владимир Флаков[гуру]
Влажные или отсыревшие опилки дают больше пара внутри коптильни, чем сухие опилки и поэтому, помогают сохранить влагу в продуктах.
Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат) , зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.
Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в походных коптильнях.
Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя) , поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.
Приятный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для копчения.
А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе, даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора.
Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.
Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.
Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.
Обычно, дрова для копчения, используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.
После завершения копчения, продукты (рыба, курица, мясо) даже в домашних условиях, приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, также в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества.
Кроме того, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием на продукты.
Хочется отметить, если копчение происходит в домашних условиях, то не удается добиться, высокой концентрации этих веществ.
Бактерицидное действие, скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры воздуха, дров для копчения, влажности воздуха, схемы коптильни.
Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, курица или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.
Окраску, поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет род дров, применяемый для получения дыма, в правильной коптильни.
Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет. Дубовые дрова, ольховые дрова — от темно-желтого (чаще) , до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто - желтый.
После копчения рыбы, курицы, мяса, продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток.
Эта операция, необходима для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли.

Ответ от Ђамара Курашвили[гуру]
Если начинают гореть, надо обрызгать водойю Должны быть слегка влажные.

Ответ от Милка Шоколадка[гуру]
Мы коптим на сухих и все хорошо.

Ответ от VLiatlya[эксперт]
Коптите только на сухой натуральной щепе, безопасной для здоровья.

Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: А в каптильню нужны сухие опилки или влажные?
спросили в Копты
При какой температуре и сколько времени нужно коптить курицу в домашних условиях (на опилках )?
Копчение нужно горячее или холодное?
Холодным и полугорячим курицу НЕ КОПТЯТ. Да и из горячего
подробнее...

Как закоптить мясо, чтоб не было горьким?
Мясо нужно хорошенько промыть, приготовить маринад (на литр воды 2 ст. ложки соли, столовую ложку
подробнее...

Как приготовить колбасу или окорок в домашних условиях? Рецепт аринада? Коптильня есть!
ПРЕЖДЕ ЧЕМ КОПТИТЬ ОКОРОКА, их надо приготовить. Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем
подробнее...

можно ли закоптить курицу или рыбу в обыкновенной катрюле дома на газовой плите?
Нужно приготовить решетку на ножках, чтоб от дна кастрюли была на сантиметров 5 выше.
Затем
подробнее...
спросили в Сквозняк
Пожалуста дайте рецепт как засолить курицу чтоб патом ее закоптить.
Копчение окороков

Соленые окорока вымачивают 2-3 часа (крепко посоленные до 5-6 часов) в
подробнее...
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:

Можно ли сделать коптильню из алюминиевой фляги? Можно ли сделать коптильню из алюминиевой фляги?
Коптильню можно сделать из чего угодно. Случалось коптить окорок в шалаше из веток, покрытых
подробнее...
 

Ответить на вопрос:

Имя*

E-mail:*

Текст ответа:*
Проверочный код(введите 22):*