калмыцкая кухня

Ответ от BLOODY MARY[гуру]
КАЛМЫЦКАЯ КУХНЯ Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой) Мясо 350 г, мука 60 г, яйцо 1/2 шт. , масло сливочное 15 г, лук репчатый 25 г, лук зеленый 5 г, перец молотый, соль. Баранину или говядину нарезают брусочками, как на бефстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью. Пирог рыбный Для теста: мука 460г, сахар 20г, дрожжи 15г, жир 15г, яйцо 2 шт. , соль; для начинки: рис 50г, рыба 400г, лук репчатый 40г, перец, соль 5г. На раскатанное дрожжевое тесто кладут слоями промытый рис, репчатый лук и нарезанную свежую рыбу. Начинку солят, перчат, покрывают слоем теста, края защипывают. Испеченный пирог смазывают сливочным маслом. Икра сазанья На 5 порций: 700 г икры, 1 стол. ложки соли, лук зеленый или репчатый. Сазана потрошат, вынимают икру, освобождают ее от пленки, кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол икру посыпают зеленым луком (можно использовать и репчатый лук) . Махн-шельтяган (суп) Говядина 300 г, лук репчатый 80 г, вода 500г, лавр, перец черный горошком, соль. Говяжью грудинку рубят на куски весом по 30-40 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавр, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон. Берг (изделия типа пельменей) Говядина 200 г, сало-сырец 10 г, лук зеленый 30 г, мука 75 г, яйцо 1/4 шт. , масло сливочное 15 г, соль. Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом. Будан На 5 порций: 300 г говядины, 100 г муки, 1,5 луковицы, 700 г картофеля, 100 г сметаны, соль. Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 г, заливают водой и варят до полуготовности, затем добавляют картофель, нарезанный дольками, и лук - полукольцами и варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведенной бульоном, и доводят до кипения. При подаче к столу в него добавляют сметану. Раньше будан готовили обычно из сушеного и копченого мяса (борцлсн махн) , придававшего этому блюду специфический вкус. Заготавливают сушеное мясо следующим образом. Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушенное мясо можно использовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.