кета семужного посола

Ответ от Надежда[гуру]
Сёмужный посол рыбы. (выбирайте любой, я делала первым способом, вкусно. Надо попробывать и другие. Если у Вас несколько рыбок, попробуйте разными сособами. Выберите который понравиться и если не трудно напишите на email Nadin-kat@mail.ru)
1. Семужный посол свежепойманной рыбы
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг.
Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист. Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки можно есть.
2. Ингридиенты:
1 кг лосося (кета
нерка
чавыча) или осетровых
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка водки
1 ст. ложка порубленного укропа.
Разделать тушку на филе, удалить крупные реберные кости, снять шкуру. Все перемешать, получится жидкая кашица. Подготовленную рыбу положить вверх "мясом" на поднос с бортиками (даст сок) , равномерно распределить кашицу по двум половинкам и поставить в прохладное место на 24 ч.
3. Рыбу лучше брать жирную (т. е. нерку, кету, кижуч, а горбушу в самую последнюю очередь) . Рыба должна быть мороженая, чуть оттаявшая. Отделяем голову, хвост, надрезаем по хребту изнутри (так называемая разделка на клипфиск. Получаются как-бы две половинки, но не отделенные друг от друга. Делаем семужную смесь для посола : 1 часть соли к 1 части сахара (т. е. в равных количествах) . Это классическое сочетание. На среднюю рыбу идет примерно стакан смеси. Количество сахара я лично уменьшаю и делаю смесь 0.5 сахара к 1.5 соли. Пробуйте опытным путем и найдите свои пропорции. Далее кладем рыбу в пергамент (не в фольгу!) , обсыпаем с обеих сторон смесью, складываем половинки в целую рыбку и заворачиваем в пергамент. Кладем эту завернутую мумию с какую-нибудь емкость (для подстраховки, т. к. будет вытекать сок) и ставим в холодильник под морозилку или в самое холодное место. Холод выбран не случайно. при низкой температуре все процессы идут медленно и рыба просаливается равномерно. Если не соблюсти это условие, то рыба будет сверху очень соленой и жесткой (будет 'гореть'). а внутри пресной. Рыбу в емкости каждый день переворачивать. Готова она через 5 дней. Но проверять на соленойсть ее нужно дня через 2. Отрежьте кусочек и попробуйте. Если она покажется вам очень пресной, то посыпьте еще солью (без сахара) . После готовности порежьте на кусочки, положите в баночку и залейте растительным маслом, можете по вкусу добавить струганого колечками лука. Рыбу также можно солить кусочками. Технология та же, только емкость с пересыпанными кусочками заливают маслом сразу, а сверху придавливают гнетом. Так рыба будет оставаться плотненькой, и ее консистенция не будет 'сметанной'. Рыба готова через день-два. Только такая скорость посола может быть опасна для здоровья. Красная рыба относится к рыбам опасным в плане паразитов. Она может быть заражена гельминтами, и поэтому, если вы не уверены в качестве рыбы, то лучше не рисковать и солить рыбу долгими способами.
4. Сёмужный посол рыбы. Рецепт очень простой.
На 1 кг филе ( без шкуры) любой красной рыбы нужна 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара. ( Это в рецепте, я вообще кладу меньше сахара) . Крупно нарезанные куски рыбы натереть этой смесью и оставить под гнетом в тепле на сутки, желательно в стеклянной посуде.
На следующий день можно вообще-то уже есть, но лучше добавить 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку подсолнечного ( любого растительного) масла. Перемешать, оставить еще на день в тепле - и готово! При желании можно добавить пряности, лук.
Хранить в холодильнике, но, по опыту, получается очень нежный продукт, который съедается очень быстро.
5 Как солить красную икру и самого лосося
Пункт 1. Взять лосося (самку) , аккуратно вспороть брюхо и в большую ёмкость - литра 4 - выложить икру. (Если лосось - самец, переходить к пункту 2.) Икру помыть холодной водой, перебрать от пленок и кровяных сгустков, откинуть на дуршлаг. Приготовить