Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Чем отличается приготовление хереса от портвейна? и получил лучший ответ
Ответ от Madeleine[гуру]
Херес - белое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при пленочном, глубинном, глубиннопленочном и беспленочном способах хересования (вторичное сбраживание сухого виноматериала под пленкой хересных дрожжей для вин типа херес).
Портвейн — крепкое вино со специфическими, типичными Для напитка этого типа органолептическими свойствами, возникающими в ходе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества (процесс портвейнизации).
Особенность технологии портвейна состоит в том, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно останавливают, добавляя спирт. Таким образом, в портвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок, там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину ту непередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.
По технологии херес отличается от других типов вин тем, что его специфичные особенности формируются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха
Херес (исп. Jerez, фр. Xérès, англ. Sherry) — крепкое вино, производимое в Испании, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, расположенном в южной провинции — Андалузии. Содержание спирта около 20 объёмных %, сахаристость около 3 %. Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флёр). У некоторых видов хереса эта пленка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Через 5—6 мес около 1/3 вина отбирается из-под плёнки и заменяется молодым вином. Взятое из-под плёнки вино смешивается со столовым и десертным винами и затем выдерживается от 2 мес до 2 лет. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Портве́йн (от нем. Portwein), иногда порто или порт — креплёное вино, производимое на севере Португалии (район реки Дору). Порто — это высококачественные вина, широко известные и имеющие много любителей во всём мире. Название означает «вино из города Порту», хотя, строго говоря, виноград выращивается примерно в 100 км на восток от Порту, а сами портвейны производятся и хранятся не в Порту, а в городе-спутнике Вила-Нова-де-Гайа. В регионе Дору выращивают около 80 сортов винограда, но для производства портвейна обычно используют лишь следующие: Торига Насионал, Торига Франсеза, Тинта Као, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Мальвазия Фина, Кувейу и Виосинью.
Portwein - от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein - вино. Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.