хмелепродукты
Автор Алексей Гавриков задал вопрос в разделе Напитки
что такое хмелепродукты в пиве и получил лучший ответ
Ответ от GA[гуру]
Один из основный компонентов пива - хмель. Во многих странах хмель считался ядовитым растением, и поэтому попытки внедрения хмеля в пивоваренное производство нередко встречали решительный отпор, вплоть до полного запрещения, как, например, в Англии до XV века. Английский эль с хмелем и сегодня называется "биттер", то есть горький, хотя его хмелевая горечь почти незаметна в сравнении с другими сортами пива.
Хмель (Humulus lupulus) - однолетнее вьющееся растение, относящееся к семейству коноплевых. Его побеги могут взбираться на высоту шесть-восемь метров. Хмель - двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопыленные женские цветки - мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени. Согласно старой поговорке, "плантации хмеля должны быть похожи на женский монастырь".
Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество - лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон) , а также танины (дубильные вещества) , алкалоид хопеин и некоторые гормоны. Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням - например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков.
Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель - естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление одного гектолитра (100 литров) пива идет от 200 до 700 граммов хмеля.
Хмель -- это растение. Очень хорошее для людей. Из его шишек наши предки подушечки делали, чтоб спалось хорошо. А хмелепродукты попахивают химией. Сейчас конвейерное производство прячет за этими названиями заменители. Поэтому пиво, которое раньше было обалденным наслаждением, стало... даже названия придумать не могу. Короче, если у вас в огороде или где-то там есть хмель, дождитесь осени и наберите шишечек. Можно пить чай. Можно класть под подушку. А можно просто повесить в доме и любоваться чудесным созданием природы.
К хмелепродуктам относится брикетированный хмель, гранулированный, экстракты хмеля, комбинированные препараты хмеля. На мировой рынок поставляется 30% гранулированного хмеля, 30% экстракта хмеля, и только 40% натурального шишкового хмеля.
Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, с собствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, давляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и вышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые
шишки, содержащие лупулин. В состав следнего входят ароматические и горькие вещества.
Горькие хмелевые вещества включают - и -кислоты. мягкие -, -и твердые смолы. Содержание -кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения производные -кислот - изосоединения обеспечивают около 90 % горечи пива.
Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля - дубильные вещества, количество которых достигает 3 %.
По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с содержанием горьких веществ около 15 % и -кислот от 3 до 5 %, используемые для производства пива классической технологии, и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %, предназначенные для изготовления рошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.
Российский и импортный хмель в пивоварении широко употребляется в виде долгохранящихся хмелепродуктов — гранул, экстрактов и порошков. Шишкованный хмель преимущественно используется только на небольших и некоторых средних пивзаводах. За последние годы в области производства хмелепродуктов произошли серьезные структурные изменения. Прежде всего, усовершенствованию подверглась технология переработки хмеля. На заводы начали поставлять хмель в виде гранул и экстрактов, тогда как прежде он поставлялся в шишках и довольно неудобных упаковках - баллотах весом 100-200 килограмм каждая. В баллотах хмель стремительно терял свои свойства. Кроме того, он требовал специфических условий хранения - +2 градуса. В этих условиях по ещё советскому ГОСТу в течение квартала хмель мог терять до 20% содержания альфа -кислоты.
Сегодня в пересчете на альфа-кислоту, используемую в пивоварении, примерно 80% ее количества приходится на хмелепродукты и только 20% - на натуральные шишки. Хмелепродукты в свою очередь структурируются следующим образом: 65% хмелепродуктов - это гранулы, 35% - экстракты. В группе экстрактов на 70% используется экстракт изготовленный с помощью использования СО2. Гранулирование хмеля дает возможность долговременного сохранения его компонентов. При изготовлении гранул хмель размалывается и затем уже прессуется в гранулы. Стандартная, типичная форма гранул - цилиндрическая.
Гранулы, по сравнению с шишковым хмелем, заметно увеличивают выход горьких веществ (примерно на 10%). Храниться без потери качества они могут только в герметичной упаковке, препятствующей попаданию в нее кислорода. При этом упаковка либо вакуумируется, либо заполняется жидким азотом или СО2. В таком виде хмель может сохраняться год и больше, практически не теряя качественных характеристик. Гранулированный хмель можно упаковывать в пакеты от 1 кг и больше (по желанию заказчика). При грануляции появилась возможность путем смешения разных сортов хмеля регулировать содержание различных компонентов, прежде всего альфа-кислоты. Гранулы дали следующие преимущества:
1. Уменьшился физический объем хмеля.
2. Хмель стал весить на 2/3 меньше, в гранулах он стал однородным.
3. Изменилось само воздействие хмеля на сусло (внешне проявилось в отказе от хмелецедильника).
4. При использовании гранул пивовары перестали терять сусло.
5. Появилась возможность автоматизировать подачу хмеля.
Хмелевой экстракт выделяют из шишек с помощью применения новых технологий.
Экстракты хмеля изготавливаются путем растворения хмелевых смол и масла жидким СО2 (может использоваться также этанол). Эти жидкости потом испаряются, что позволяет получать концентрированные экстракты.
Порошкообразный экстракт хмеля получают нанесением экстракта хмеля на силикагель (чтобы порошок приобрел сыпучесть).
Техрегламент на пиво к хмелепродуктам относит гранулированый хмель, и больше ничего.
красиво написано, да только вкус пива дряной стал с приходом этих нововведений!!! поэтому не лгите людям ибо то что природой дано и есть лучьшее!!!!
соглашусь с Екатериной пусть пиво будет дороже, но оно будет советским))))) ,а не с хмелепродуктам)))