холодное копчение скумбрии в коптильне

Ответ от Анастасия[гуру]
Главное отличие скумбрии холодного и горячего копчения заключается в температуре обработки, времени приготовления и итоговой текстуре. При горячем копчении рыбу обрабатывают дымом температурой 100-140 градусов в течение 2-3 часов, предварительно посолив всего на 2-4 часа. Мясо получается мягким, как печеное, но хранится такой продукт недолго. Холодное копчение скумбрии в коптильне происходит при температуре дыма не выше 25 градусов. Этот процесс требует более длительной подготовки: рыбу солят 12-16 часов, затем подсушивают и подвяливают. Обработка холодным дымом консервирует продукт за счет фенолов и кислот, испаряя из рыбы только половину влаги. Благодаря низкой температуре скумбрия не теряет ценный жир, приобретает плотную, упругую текстуру и может храниться до трех-четырех месяцев.