Кокиль это
Автор ANACONDA задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Чкм кокиль отличается от жульена? и получил лучший ответ
Ответ от Макс[гуру]
Большинство горячих закусок подают в той посуде, в которой они готовились: в кокильницах - в виде металлической створки-раковины с ручкой, кокотницах - 100-граммовых кастрюльках с длинной ручкой и порционных сковородах с двумя ручками, противоположно расположенными.
Кокиль в кокильницах, жульены (кокот) в кокотницах или солянку мясную или рыбную в порционной сковороде ставят на закусочные или пирожковые тарелки и подают каждому гостю так, чтобы ручка кокильницы или кокотницы была слева от сидящего за столом. При этом на ручки кокильницы и кокотницы, чтобы не получить ожогов, надевают папильотки. Папильотка для кокотницы представляет собой бумажную трубочку с разрезанным и красиво завернутым концом, а для кокильницы - треугольный бумажный колпачок.
Рядом с кокилем или кокотом следует положить прибор для еды: к кокилю - вилочку,
к кокоту - чайную или кофейную ложку, ручки, которых должны быть повернуты вправо.
Все примерно так. Только первоначально кокиль / coquille (буквально «раковина» ) -- это пюре или рагу (простое или составное) , покрытое соусом, сочетающимся с основными ингредиентами, которое укладывают в пустую раковину морского гребешка или в посуду подобной формы (кокильницу) . Кокиль обычно запекают и предлагают в качестве горячей закуски, но подают также холодным.. Ассортимент горячих кокилей обширен: раковые шейки, устрицы под соусом, кусочки мяса в томатном соусе, рубленое мясо птицы, мидии, кусочки рыбы и т. д. Холодный кокиль обычно делают из моллюсков, или кусочков рыбы под майонезом, лосося, креветок, омара, устриц. Раковины часто укладывают на листья салата-латука, украшают майонезом, кружочками лимона, маслинами и т. д.
Теперь о жюльене (обратите внимание на букву Ю -- так правильно) . Жюльен / julienne -- это известный с XVIII века классический способ тонкой нарезки подаваемых на закуску сырых овощей и многих других продуктов (белое мясо курицы, грибы, корнишоны, окорок, язык, сладкий перец, трюфели, цедра и др.) . Со временем это слово перешло и на горячую закуску из нарезанных таким способом продуктов, приготовленных в порционной посуде.. Чаще всего так готовят горячую закуску из шампиньонов или курятины — грибы (или куриное филе, а иногда и все вместе) тонко нарезают, обжаривают, заливают сметанным соусом, раскладывают в порционные кокотницы, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. При этом термин давно потерял свое первоначальное значение — ни грибы, ни курятину часто уже не нарезают классическим жюльеном, ограничиваясь более простыми ломтиками или кусочками.