Коллаген и желатин в чем разница
Автор Вячеслав Солодов задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как делают желатин и коллаген и в чём их отличие? и получил лучший ответ
Ответ от Sonze[гуру]
Желатин (французское gélatine, от лат. gelatus - замёрзший, застывший) , смесь белковых веществ животного происхождения. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и измельченный. Готовый сухой желатин. - без вкуса, запаха, прозрачная, почти бесцветный или слегка жёлтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень. Применяется в медицине и биологии (кровоостанавливающее средство, питательные Среды) , в фармации (изготовление капсул, свечей и др.) , в пищевой промышленности (производство студней, желе, мармелада и др. кондитерских изделий) , в фото- и кинопромышленности (приготовление эмульсий в светочувствительном слое на киноплёнках, фотобумаге, рентгеноплёнке и др.) , в технике (проклейка высших сортов бумаги, изготовление денежных знаков, красок, искусственного жемчуга и др.).
1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.
2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.
3. Желатин различается по форме - бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.
Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги "Десерты" ( серия "Хорошая кухня"):
"Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%".
Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр - 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье - белки, творог - соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости - воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр), совершенно достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется) .
Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д. б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую.
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон) . Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.Источник:
Желатин это и есть, коллаген.
Каков состав цемента и бетона? В чем разница?
Да-да! Бетон=цемент+песок+щебень
Цемент=оксиды алюминия, кремния, кальция. Получается при
подробнее...
Гитлер и Сталин в чем разница ?
Разница имеется, но с одновременным сходством:
Гитлер был участником войны, но выше звания
подробнее...
Химикаты и химикалии. В чем разница?
Химикалии - слово старого употребления в русском языке, где-то 19 век.
Сейчас это слово является
подробнее...
в чем разница между разрыхлителем и содой?
Сода и разрыхлитель. В чем разница?
При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов
подробнее...
брюнетки и шатенки, какой у них цвет волос, в чем разница?
брюнетка-черная, а шатенка-каштановые или черно-коричневые, я вот
подробнее...
в чем разница в БМВ 520 и 525. в чем разница в БМВ 520 и 525???
в установленных в автомобилях двигателях- 2,0 литра (150 лс) и 2,5 литра (170-190 лс). Так же они
подробнее...
сено и солома, в чем разница?
#yaimg159686#
Сено — высушенные стебли и листья травянистых растений, скошенных в зелёном
подробнее...
ТК РФ и ТД В чем разница между заключением ТК РФ И ТД?
ТК - это трудовой кодекс ТД - это трудовой договор который оформляется в соответствии с ТК -
подробнее...
Байонет А и Е - в чем разница?
Присоединяюсь к ответу Славика С, и добавлю, что засчёт отсутствия зеркала у камер с Е-байонетом
подробнее...
В чем разница между кредитом и ипотекой?
Ипотека - способ обеспечения любого гражданско-правового обязательства (не только кредитования) ,
подробнее...
биты и байты... в чем разница
Бит это единица информации. Может быть 0 или 1. А байт состоит из 8 битов, соответственно может
подробнее...
Activity и Fragment В чем разница между Activity и Fragment?
почитать гуглол релилия не позволяет?
подробнее...
Водка и самогон - в чем разница?
Водка в настоящее время самогоном не является, так как производится из спирта, полученного методом
подробнее...
В чем разница провода СИП 4 от СИП 5
Различаются эти провода изоляцией. Изоляция "СИП-4" выполнена из сшитого светостабилизированного
подробнее...
в чем различия сативы и индики?
Индика и сатива – в чем разница
Современные гроверы благодаря развитым торговым сетям
подробнее...