конширование

Ответ от Екатерина Одинокова[гуру]
Как только на обрабатывающий завод, доходит поставка какао-бобов, они прожариваются, сначала на решетках, а затем во вращающихся цилиндрах, через которые проходит нагретый воздух. В период от получаса до двух часов, влажность в бобах падает с 7% до 1%. Процесс обжаривания запускает реакцию потемнения, в которую включено около трехсот химических веществ, входящих в состав какао. Только в этот момент бобы начинают давать тот богатый вкус, который ассоциируется у нас с шоколадом. Прожарка также вызывает открытие скорлупы. Она ломается и отходит от ядра (мясистой части боба). Процесс сепарации производится путем продувания воздуха под напором сквозь плоды, проходящие сквозь огромную развеивательную машину, известную как диссоциатор или просто веялка. Она удаляет скорлупу с бобов, не повреждая мякоть. Затем обжаренные ядра подвергаются дроблению, процессу перемалывания, который происходит в резервуаре с вращающимися гранитными блоками. Внешние вид этого устройства может варьироваться, но больше всего он похож на старомодную мельницу. Конечным продуктом дробления являются ядра, разбитые на множество мелких частиц, размешанные в масле. Этот вязкий сироп называют шоколадным ликером. Следующий шаг это рафинирование, в процессе которого ликер становится более однородным после того, как его пропустят сквозь два металлических барабана. Каждый последующий круг проходит быстрее предыдущего, и ликер становится мягче и легче льется. Конечной целью рафинирования является уменьшение размера частиц ликере до 0.00254 сантиметров. Если цель обработки шоколада это производство какао-порошка, из которого делается горячий шоколад и смеси для кулинарии, шоколадный ликер может подвергаться обработке датским способом. Процесс этот называется так, поскольку его изобрел датский шоколадных дел мастер Конрад фон Хойтен. В процессе, автором которого он является, ликер обрабатывается щелочной смесью, обычно это пищевая сода. В таком случае кислотно-щелочной баланс поднимется с 5.5 до 7 или даже 8. Это, в свою очередь, делает цвет какао более темным, вкус – более мягким и уменьшает тенденцию частичек размолотых бобов создавать комочки. Порошок, получаемый в итоге, называется какао, обработанным датским способом. Следующий шаг в приготовлении како-порошка - обезжиривание шоколадного ликера или, по-другому, устранение большей части какао из него. Это делается путем пропускания ликера через ролики компрессора до тех пор, пока половина жира из его зерен не выйдет на поверхность. Получающийся в результате сухой материал, обычно называемый фильтр-прессной лепешкой, затем разламывается, перемалывается или дробится, прежде чем ее буду просеивать для производства какао-порошка. Когда к како-порошку примешиваются разные добавки, такие как сахар или его заменители, он превращается в современную версию шоколада. Если шоколад необходимо обработать для производства конфет, фильтр-прессная лепешка смешивается с некоторым количеством эстрагированного какао-масла. Восстановленное како-масло необходимо для создания текстуры и консистенции. Разные типы шоколада предусматривают разное количество какао-масла. Смесь порошка и масла проходит процесс конширования, во время которого она обрабатывается в огромном открытом тазу. Процесс конширования длится от трех часов до трех дней (чем больше времени тратится на это, тем лучше и качество). Конширование это, безусловно, один из самых важных этапов в производстве шоколада. Скорость и температура размешивания критичны в рамках определения качества конечного продукта. Еще одним критическим аспектом конширования является время и частота, с которой добавляются новые ингредиенты. Ингредиенты, которые добавляются в процессе конширования, определяют тип шоколада, который выйдет в итоге: сладкий шоколад состоит из шоколадного ликера, какао-масла, сахара и ванили. Молочный шоколад содержит все то же, что и сладкий шоколад, только с порошком цельного молока или жидкое цельное молоко. В конце конширования шоколад заливается в формы и охлаждается.