Консоме из спаржи
Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как приготовить консоме? и получил лучший ответ
Ответ от Мистерия[гуру]
В переводе с французского консоме означает крепкий бульон из мяса с пряностями, бульон двойной крепости. Происходит от глагола «поглощать». И ударение на последний слог консомЕ. Придумают же французы такие изысканные названия! Если консоме с овощами – Лорет. С раками – Наварин. С сыром – Пармезан. И много-много других романтических названий. Одно слово – кулинария – искусство. Классика жанра – бульон из мяса. Но кулинары пошли дальше. И в ресторанах появляются консоме из спаржи, свеклы, апельсинов и других овощей и фруктов. То есть в любом случае – это бульон. Основа для нового блюда.
Варят консоме как обычный бульон, с луком, морковкой, кореньями, только кипятят дважды. Закипятили, сняли, процедили, убрали лишний жир. Снова закипятили. Затем нужно приготовить осветляющую массу, что и придаст бульону вид консоме. Для этого мясной или куриный фарш смешиваем с двумя-тремя яичными белками, взбиваем и опускаем в кипящий бульон. Как только эта масса-оттяжка всплывет, удаляем ее, еще раз процедив бульон. Можно и оставить, так будет экономнее. Приготовили основу – консоме. А дальше – дело вкуса и рецептуры. Можно приготовить консоме с фрикадельками. Для этого куриный или говяжий фарш смешать с луком, пропущенным через мясорубку или протертым через сито. Добавить отварные коренья. Также предварительно протертые. Слепить фрикадельки. Опустить в кипящий бульон. Варить не более 10 минут. Добавить морковь и стручковую фасоль. Получится праздничное и вкусное первое блюдо.
Консоме из нежирного мяса или курицы вполне можно отнести к диетическим блюдам. Чтобы похудеть, совсем необязательно питаться невкусно.
Консоме со спаржей.
Телячьи кости промойте и положите в холодную подсоленную воду. Варите 20 минут. В это время побеги спаржи промойте, обрежьте все жесткие части. Свяжите нитью побеги. В кипящий костный бульон опустите сначала обрезки. Проварите их еще 15 минут вместе с ложкой сливочного масла и щепоткой сахара. А вот теперь в этот же бульон добавляйте связку побегов спаржи. Еще 15 минут варим. Готовим фарш из нежирной рубленой говядины ( можно пропустить через мясорубку) с добавлением обезжиренного творога. Посолите, поперчите, добавьте рубленую петрушку. Теперь начинаем процеживать наш бульон. Дважды. Сваренные побеги режем кусочками, формуем из фарша клецки, опускаем в процеженный бульон. Как только мясные клецки будут готовы, добавьте в консоме петрушку, прокипит. Выключайте. Сегодня у вас на обед французское блюдо!
Как видите, приготовить консоме совсем несложно. И смело можно играть в любую интеллектуальную игру. Теперь вы точно знаете, что консоме это бульон, а не диван. Удачи!
Источник: ссылка
Консоме-осветленный бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжего бульона. Готовится так же, как бульон из курицы. Отдельно приготавливается осветляющая масса-смесь яичных белков и мясного фарша. В кипящий бульон опускают осветляющую массу.. Бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир.
Курица. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
Далее- нацинальные интерпритации.
Консоме по-германски. Для получения бульона приготовьте оттяжку.
Говядину измельчите, добавьте соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивайте в холодном месте 1–12 часа.
В оттяжку добавьте взбитые яичные белки подпеченные овощи и влейте в бульон.
Бульон доведите до кипения, нагрев уменьшите и варите без кипения 1 час, до тех пор, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. Бульон процедите. Во время варки бульон не перемешивайте.
Капусту нарежьте соломкой, отварите.
Сосиски отварите и нарежьте кружочками.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавьте подготовленные капусту, сосиски и хрен.
На две порции: бульон - 3 стакана
сосиски - 50 г
соль - по вкусу
корень хрена тертый - 1 ст. ложка
капуста белокочанная - 100 г
Случайно не путаете с Венским омлетом-оберс-консоме?? ?
Консоме из спаржи с клецками из телятины
Для приготовления потребуется: Для клёцок:
1 телячья кость соль
250 г белой спаржи
1 щепотка сахарного песка
10 г сливочного масла
200 г рубленой телятины
50 г нежирного творога
1 ч. ложка панировочных сухарей
1 ч. ложка рубленой
зелени петрушки
тертая цедра от четверти лимона
свежемолотый белый перец
рубленая зелень петрушки для посыпки
Способ приготовления:
Вымытые телячьи кости положите в кастрюлю доведите до кипения и варите в течение 15 минут.
Побеги спаржи вымойте тщательно почистите затем обрежьте жесткие части. Побеги свяжите нитью. Обрезки и очистки спаржи вместе с сахаром и сливочным маслом положите в бульон и потомите на слабом огне примерно в течение 15 минут.
Положите в бульон пучок побегов спаржи и отварите в нем примерно в течение 15 минут (до неполного размягчения). 4. В это время из телячьего фарша творога и сухарей приготовьте мясной фарш добавьте в него петрушку и лимонную цедру обильно посолите и поперчите.
Побеги спаржи и телячьи кости достаньте из бульона и бульон процедите через сито.
Из мясного фарша слепите маленькие шарики и отварите в бульоне консоме на слабом огне до готовности.
Побеги спаржи нарежьте кусочками длиной 3 см и положите в бульон. Консоме из спаржи посыпьте петрушкой и подайте к
столу
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и
сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок
(Небольшой) , яичные белки (Для осветления) - 3 шт. , соль по
вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г,
яйца - 2 шт. , соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального
поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить
в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены
опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую
и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон
на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет
мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и
смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для
оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку,
прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в
чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто,
сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли
кладут в чашки с консоме.
Налей воды, положи в нее мясо, когда мясо сварится, вынь его. Консоме останется в кастрюле.
Раньше Консоме называли все заправочные супа но бульоне ..позже их стали называть ..суп картофельный с ...
Главное сварить хороший наваристый бульон
Консоме по-германски
Количество порций: 2
Время приготовления: 30 мин.
Необходимые продукты:
бульон - 3 стакана
сосиски - 50 г
соль - по вкусу
корень хрена тертый - 1 ст. ложка
капуста белокочанная - 100 г Способ приготовления рецепта:
Для получения бульона приготовьте оттяжку.
Говядину измельчите, добавьте соль, холодную воду (в два раза больше, чем мяса) и настаивайте в холодном месте 1–12 часа.
В оттяжку добавьте взбитые яичные белки подпеченные овощи и влейте в бульон.
Бульон доведите до кипения, нагрев уменьшите и варите без кипения 1 час, до тех пор, пока собравшаяся на поверхности пена не осядет на дно. Бульон процедите. Во время варки бульон не перемешивайте.
Капусту нарежьте соломкой, отварите.
Сосиски отварите и нарежьте кружочками.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавьте подготовленные капусту, сосиски и хрен.