лосось бури что это

Ответ от Tashka[гуру]
Сама задавалось подобным вопросом. Но делаю самые простые с слабосоленой семгой, авокадо, огурцом, творожным сыром (алметте) или филадельфией. Еще с креветками очень вкусно. Насаживаю их на зубочистки и варю недолго, чтобы чуть недоваренные были.

Ответ от Ам-2 а-м2[активный]
Прежде всего нужно выбрать правильную рыбу для Ваших суши. Рыба должна быть по возможности либо свежая, либо неглубокой заморозки (нет, перемороженные брёвна из супермаркета не подойдут). Рыба должна быть морской, а не пресноводной (пресноводную рыбу есть сырой опасно). И еще есть одно правило : чем вкуснее рыба в жареном виде, тем меньше она подходит для суши. Лучше всего для суши подходят : туна (магуру и торо), лосось (сяке), желтохвостик (бури и хамачи), а также многие рыбы с "белым" мясом (широми), такие как морской окунь (сузуки) и т.д. Отлично подходят для суши и всевозможные морепродукты, такие как креветки (эбе), осьминог (тако), морской гребешок (хотатэгай), краб (кани) и т.д. Покупать рыбу и прочие дары моря лучше всего, конечно, рано утром у рыбаков (они будут и свежее и дешевле), но если у Вас нет такой возможности или времени, можно попробовать договорится с поварами из ближайшего японского ресторана. Будет дороже, но точно то, что нужно. Мы, в основном, так и поступаем. Покупать еще можно и на рыбных рынках, но старайтесь избегать больших супермаркетов - рыба там, как правило, не свежая.
До того как приступить к разделке рыбы - подберите нож. Лучше всего купить японский рыбный нож, но если нет такой возможности, подберите острый и негнущийся нож. Резать следует одним движением, не "пиля" рыбу - иначе Вы повредите волокна и рыба распадётся. Правильно нарезать рыбу достаточно сложно, особенно если вы хотите нарезать ее не просто на маки или темаки (конусы), а для нигири или еще сложнее для инсайдаутов (урамаки) с рыбой сверху. Оговорюсь сразу, я не супер-специалист в этом деле, но вот как я это делаю и вот, что из этого получается :
ЛОСОСЬ
Для начала пару слов о лососе. Прекрасная и очень жирная рыба, богатая Омегой-3. Из всех рыб дольше всего выдерживает в суши в холодильнике (не советую хранить суши вообще, но если нет выбора - используйте суши с лососем). Итак, разрезаем тушку вдоль, срезаем мясо со шкуры (желательно одим куском), а шкуру откладываем в сторону (она нам еще пригодится). Специальным рыбным пинцетом удаляем все кости. Нарезать лосось мы будем в три этапа : на обёртку урамаки, сашими и нигири, затем остатки на маки, футомаки, темаки и начинку уромаки и наконец то, что останется - на инари. Для урамаки, сашими и нигири нам нужны очень тонкие пластины рыбы. Прижимая ладонью рыбу, аккуратно срезаем пластину толщиной 2-3 мм :
Срезав пару пластин для урамаки, остальную часть режем для маки и темаки (конусов), ровными бревнышками длинной в ладонь, толщиной в 2 на 2 см, для этого можно сначала нарезать рыбу пластинами толщиной в 2 см и затем порезать их на 2-3 бревнышка, квадратных в сечении. Длиной они должны быть в половину длины листа нори (или во всю длину).
Для тамаки я лично разрезала это бревнышко еще и по диагонали. Остатки рыбы (вместе со всеми ошмётками) можно нарезать мелкими кубикам на инари. Затем все эти кусочки рыбы смешиваем с авокадо и майонезом и отставляем в сторону (об инари мы поговорим чуть позже).
ТУНА
Туну целиком Вы скорее всего никогда живьем не увидите и разделывать её Вам не придётся. Туна как правило попадает к нам на кухню в виде эдакого стейка и его нарезание достаточно примитивно и не заслуживает особого описания. Для нигири, сашими и урамаки режем немного под наклоном. Для маки и футомаки так нарезаем туну также, как и лосось. Для темаки туна обычно режется мелкими кубиками (как лосось для инари) и смешивается с зелёным луком.
КРЕВЕТКИ
Их резать не надо, только разрезать вдоль пузика, чтобы вычистить всякую ненужную ерунду темного цвета. Креветки для употребления в сыром виде существуют определенные, поэтому не пытайтесь сделать это из обычных креветок. Мы взяли немного свежих красных креветок, ошпарили их кипятком (не варили - просто вылили на них кипяток, хотя впрочем, можно этого и не делать, но тогда у них остаётся едкий морской запах) и замочили в растворе рисового уксуса с сакэ. Получислось нечто вроде амаэбе, хотя и не совсем.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]