мадам трюфель

Ответ от Ёнежная кошка™[гуру]
Трюфель (нем. Trüffel) — сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский трюфель. (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками.
Данный трюфель является деликатесом. Растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, где он имеет большое промышленное значение. Имеет вкус гриба с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов. Вода, если в нее опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Культивировать трюфели, в отличии от шампиньонов, так и не удалось. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается.
Другие трюфели. Белый польский, или троицкий, Т. (Choiromyces meand-rirormis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель; растет в лесах Западной Европы, Украины, Беларуси, встречается даже в Московской области.
Некоторые трюфели относят к порядку плектасковых — так называемые степные трюфели. , «томболаны» (Terfezia). Среди этих трюфелей также есть съедобные, но они менее ценны. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане и в Туркменистане. Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (порядок гастеромицетов) , плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3-10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.
В Древнем Риме трюфели считались «пищей богов» , многие из-за них разорялись, так как эти грибы, наделявшиеся необыкновенными свойствами «возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильным» , были очень дороги.
Трюфель растет, как правило, под землей гнездами по 3-5 штук вместе. Внешне он напоминает картофель с серо-буроватой или желтоватой поверхностью, с редкими неровностями и трещинами. Мякоть гриба белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками.
Гриб обычно «прячется» на небольшой глубине (5-10, а иногда и 20 см) и может оказаться размером от лесного ореха до крупного клубня картофеля (иногда вес гриба достигает 1 кг) . Бывает, что гриб до половины показывается из земли.
Трюфель растет в лесах Европы, на западе России, богаты этими грибами Тульская, Нижегородская, Самарская области.
Во Франции с давних пор для отыскивания драгоценных трюфелей специально дрессируют свиней. Свинья, обладающая очень тонким чутьем, очень скоро находит этот гриб… и делает стойку над ним, пока не подойдет охотник. До 60-х гг. XIX в. под Москвой для сбора трюфелей использовали даже дрессированных медведей. В настоящее время трюфель считается достаточно редким. Например, известно, что накануне Рождества цена на знаменитом рынке в городе Сант-Альвер за килограмм перигорских трюфелей подскочила до тысячи евро.
Всего на рынок, который имеет вековые традиции, было доставлено 25 кг трюфелей. Это почти в шестнадцать раз меньше, чем в прошлом году, когда там было продано 400 кг трюфелей.
Без соуса из трюфелей во французской кухне не обойтись, ведь это особое дополнение к благородным кускам говядины, таким как филе или антрекот. Типичный рецепт - знаменитые филе «Россини» , быстро поджаренные ломтики филе с гусиной печенкой с соусом из трюфелей. Хотя блюдо не является чисто региональным, это - творение какого-то повара. А вот соус из трюфелей под