Вологодское масло
Автор A-stra задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Когда появилось Вологодское масло? Чем уникальна его рецептура? и получил лучший ответ
Ответ от Вероника Чернуччи[гуру]
Вместе с льняным полотенцем и кружевным платком увозят гости Вологды на память маленький бочонок со знаменитой на весь мир надписью: «Вологодское масло»
Вологодское масло на голову выше всех представителей других сортов («крестьянского» , «бутербродного» и т. п.) , в том числе и самого высшего сорта, как явление чрезвычайно редких и оригинальных качеств. Далеко не всё сливочное масло, выработанное на Вологодчине, отмечено этим высоким знаком.
В древности коровье масло умели готовить только северогерманские племена. Позднее, в пятом веке, масло начали употреблять в пищу ирландцы. Известно, что варяги в восьмом веке брали в дальние плавания сливочное масло в бочках. Древние считали молоко “источником здоровья”, “соком жизни” и “белой кровью”. На первых порах масло в пищу не употребляли. Например, Гиппократ, как врач, использовал масло для натирания кожи и волос.
В XIX веке потомственный дворянин Николай Васильевич Верещагин решил: “Основать в Отечестве благое дело - научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер”.
Среди наиболее известных представителей вологодских дворян в конце прошлого века фамилия Верещагины особо выделялась. Младший из братьев - известный русский художник Василий Васильевич Верещагин - объездил весь мир и имел мастерскую в Париже. Старший - Николай Васильевич, закончив в 26 лет курс в Морском кадетском корпусе, вышел в отставку и поселился в родовом имении в Череповецком уезде Новгородской губернии.
“Вводя в должности кандидата мирового посредника, я занимался хозяйством и был удивлен небольшим, сравнительно, развитием скотоводства в имении, где поливные покосы по реке Шексне тянулись 18 с лишком верст, - пишет Верещагин, - …я немедленно стал отыскивать место, где бы можно было научиться сыроварению. Но тщетно обращался с просьбой ко многим сыроварам швейцарцам". "Научи Вас, русских, - отвечали они мне, - что же нам, швейцарцам, останется делать в России? ”.
Взяв взаймы у брата 2 тысячи рублей, Николай Васильевич Верещагин отправился сам на учебу в страну горных Альпийских курортов и банкиров. А помимо увлечения сыроварением он присмотрелся там же и к маслоделию.
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Верещагина привлекло масло, обладавшее ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали молоку, а затем и маслу некоторые виды трав, произраставших во французской провинции Нормандия. Оттуда оно было и привезено на выставку. Верещагин решил, что оригинальное по аромату масло можно получать и на Севере России. Хотя травостой пастбищ Вологодчины был иным по ботаническому составу, кто мог знать, что вкус и аромат кипрея, зверобоя и сотен других благоухающих растений с заливных лугов присухонской равнины окажется еще лучше нормандского?
В 1872 году Н. В. Верещагин организовал в Вологодской губернии первые маслодельные артели. Через три года из Вологды было отправлено на экспорт 1000 бочек оригинального сливочного масла. Приготовлялось Вологодское масло из кипяченых сливок и имело приятный ореховый вкус. Н. В. Верещагин назвал его «парижским» .
В 1878 году шведская фирма «Альфа-Лаваль» стала выпускать механические сепараторы-сливкоотделители, они значительно ускорили развитие молочной промышленности в Вологодской губернии. Уже в 1907 году Россия вывезла на экспорт 3,5 миллиона пудов масла на сумму свыше 40 млн. рублей, а в 1913 году страна вывозила уже около 5 миллионов пудов, заняв второе место в мире по экспорту масла.
В течение двух лет Н. В. Верещагин добивался создания в России школы по подготовке мастеров молочного хозяйства. Эта идея была поддержана Д. И. Менделеевым. Наконец, в 1871г. была открыта первая в России школа молочного хозяйства.
Продожение тут:
вообще-то оно вологодское только первые сутки, а потом теряет свои свойства и становится обычным крестьянским
1870 году Верещагин приехал в Париж на Всемирную выставку по молочному хозяйству. Там его внимание привлекло масло, которое обладало ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали молоку, а затем и маслу некоторые виды трав, произраставших во французской провинции Нормандия.
И тут в голове Николай Васильевича возникла очень интересная мысль: "А что если попробовать оригинальное по аромату масло получать и в России? Ведь луга в Вологодской губернии не менее богаты разнотравьем". Сказано – сделано: вернувшись домой, он начал работать над рецептом такого масла.
Но с первого раза опыт не удался. У масла оказался совсем не тот вкус, которого ожидали. Оно горчило и попахивало тиной, а не орехами. Николай Васильевич лично проверил все этапы работы. И что же, вы думаете, оказалось? Масло восприняло запах воды, которой его промывали. Чтобы подобное не повторилось, Верещагин решил воду кипятить, а для верности и сливки пастеризовать. В результате пастеризации сливок оно приобретало специфический, нежный и очень приятный вкус и аромат, отдаленно напоминающий вкус жареных орехов, который называют теперь "ореховым".
Это масло резко отличалось по вкусу и аромату от масла, полученного из сырых сливок. Так родилась новая технология производства из "гретых сливок", над усовершенствованием которой Николай Васильевич трудился до конца своих дней. Масло, полученное новым способом, "автор", будучи человеком скромным, не назвал своим именем, а присвоил ему название "парижское".
В Петербурге, высоко оценив достоинства этого масла и узнав технологию его получения, русские маслоделы стали вырабатывать это масло, назвав его петербургским. Отсюда оно уходило и за границу. Так длительное время и сохранялось за этим видом масла двойное название, которое проникло в литературу: парижское, как называл его Н. В. Верещагин, и петербургское, по месту его продажи. В 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности "парижское" масло, как не имеющее никакого отношения к Парижу, переименовали в "Вологодское".
В чем же особенности приготовления этого известного продукта? Для изготовления вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами. Плюс только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, определенной жирности. Температура их пастеризации в закрытых емкостях должна быть 97-98 °С, чтобы удержать в них ароматические вещества,
Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что там же, в Париже, он решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно импортировавшие его из России — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45–50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Когда-то масло, производившееся на Вологодчине, было таким же известным русским брэндом, как, к примеру, смирновская водка, фарфор Ломоносовского завода, хохломская роспись или те же вологодские кружева. Однако еще чуть-чуть, и Россия могла потерять свое национальное достояние. Сейчас вологодские власти и местные маслоделы сообща пытаются защитить эту марку разработкой соответствующего ГОСТа.
Парижское сладкое
Промышленная переработка масла в Вологодской губернии началась в 1835 году, когда были построены первые два завода (в последующие двадцать лет появились еще 8). Основной специализацией этих заводов были сыры. Выработка же масла носила эпизодический характер, оно делалось из сливок прокисшего молока, непригодного для сыроделия.
Началом промышленного маслоделия в Вологодской губернии принято считать 1881 год, когда частный предприниматель Буман организовал на территории поселка Молочное маслодельный завод. Этот завод был первым специализированным маслодельным заводом не только в Вологодской губернии, но и в России. В 1881 году там впервые в нашей стране был установлен сепаратор для получения сливок.
Изобретение знаменитого масла связано с именем известного русского сыродела Николая Верещагина, брата еще более известного художника-баталиста Василия Верещагина. На одной из выставок в Париже Николаю Верещагину очень понравился вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Он решил создать такое же в России. В результате изысканий русского предпринимателя появился сорт, который оказался вкуснее нормандского. Верещагин поначалу назвал получившийся продукт «Парижским сладким» , а французы, и не только они, охотно импортировавшие его из России, — «Петербургским». Из 12 тыс. тонн масла, производимых на Вологодчине в начале века, 8 тыс. тонн вывозилось за границу. В 1939 году Совнарком присвоил марке нынешнее название — «Вологодское» .
В 19 веке. А уникальность в том, что готовят его из кипяченого молока.
История масла очень древняя. На каменных табличках, обнаруженных на территории бывшей Месопотамии) относящихся к 2500 году до Рождества Христова, высечены изображения, напоминающие этапы производства масла. В Индии на 500 лет позже, найдены свидетельства, что там уже существовало маслоделие. Индийцы из жировой субстанции готовили декантированное (фильтрованное) масло, чтобы оно лучше сохранялось. Ваза, заполненная маслом была найдена даже в египетской могиле, датируемой более чем 2000 годом до н.э.! Плиний (латинский писатель I века после РХ) также упоминал его в своих записках. Что касается знаменитого нормандского масла, похоже, что оно стало известно во время походов викингов, которые во множестве населяли Нормандию. А благодаря средним векам мы располагаем более серьезными историческими сведениями, главным образом из поваренных книг.
В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. В договоре Древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.
В России издавна масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, — из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу остужали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде. Оно обходилось довольно дорого, и поэтому повседневно употребляли его в пищу только зажиточные горожане. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя: верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливали и охлаждали до кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».
Интересна история создания в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н. В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что там же, в Париже, он решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать его ни с каким другим. Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы, и не только они, охотно импортировавшие его из России — петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не более 45–50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Кто является изобретателем вологодского масла.?
Вологодское масло изобрел Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия
подробнее...
История вологодского масла?
Вместе с льняным полотенцем и кружевным платком увозят гости Вологды на память маленький бочонок со
подробнее...
Почему вологодское масло считалось самым лучшим в СССР?
#yahrefs481599#Большое зажиточное село было, когда #yahrefs481600#
Изобретатель вологодского
подробнее...
Вы пробовали настоящее вологодское масло? Действительно вкусно или просто реклама?
Я его не просто пробовала, я его ела: -)) И было это приблизительно в прошлом ...тысячелетии:
подробнее...
"Парижское сладкое", оно же "Петербургское" - речь идет о сливочном масле. А как оно называется в настоящее время?
Парижское сладкое - это тоже самое что и вологодское.. Человек, не знающий истории маслоделия в
подробнее...
Правда ли, что в сливочном крестьянском масле 72,5 в составе только сливки и молоко? Или производители что-то скрывают?)
Обязательно обращайте внимание на ГОСТ — при этом надписи «сделано по ГОСТу» недостаточно,
подробнее...
Сливочное масло какого производителя вы можете назвать лучшим?
Я покупаю на рынке, то которое продают на развес, всегда можно попробовать и ориентироваться уже по
подробнее...
Сладкосливочное и сливочное масло. В чем отличие сладкосливочного от просто сливочного масла?
Из свежих сливок, пастеризованных при температуре 85-90°С вырабатывается сладкосливочное масло.
подробнее...
Расскажите, пожалуйста, что это за Крестьянское масло.
В соответствии с ГОСТом 37-91 производятся следующие виды сливочного масла:
Несоленое
подробнее...
А где делают самое вкусное масло?
вологодское масло- сливочное масло с характерным кремовым цветом и слегка ореховым привкусом
подробнее...