меланоидинообразование это

Ответ от Макс[гуру]
Карамелиза́ция (англ. caramelization, caramelisation) — процесс окисления сахаров при их нагревании. Также как и реакция Майяра она является неферментативным процессом «побурения» , который приводит к образованию продуктов со своеобразным запахом и вкусом. В отличие от реакции Майяра карамелизация — это тип пиролиза и происходит при нагревании относительно сухих продуктов питания (например, на гриле) . Карамелизация используется для придания продуктам питания особого «карамельного» вкуса, а меланоидинообразование — это совокупность химических реакций, происходящих при хранении консервированных продуктов, в основном овощей. Образующиеся при этом продукты называют меланоидины. Они имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.

Этот сложный процесс ещё не до конца изучен, включает в себя взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами (реакция Майяра) , которое сопровождается их конденсацией и полимеризацией. Меланоидинообразование начинается при тепловой обработке консервов и завершается при их хранении. Оно замедляется в кислой среде, например в присутствии таких соединений, как аскорбиновая кислота, фенольные соединения, перекись водорода, также при непродолжительной тепловой обработке. Эта реакция приводит к снижению качества консерв и утрате товарного вида.