папоротник в пищу

Ответ от Ezhen[гуру]
съедобных папоротников всего два.
1 - Это папоротник орляк (Pteridium aquilinum).
Черешок папоротника носит красивое название – рахис, а сам лист называется вайя, что в переводе означает пальмовая ветвь.
В пищу употребляются рахисы орляка, причем в то время, когда листовая пластинка еще находится в зачаточном состоянии.
Побеги отламывают у самой земли. Нельзя срезать все рахисы в одной заросли. Достаточно снять 1/3 рахисов, это почти не ослабит корневища. Свежие сырые рахисы ядовиты, для употребления в пищу их либо отваривают, либо засаливают (отвар или рассол сливаются) .
Вот как советуют солить папоротник камчадалы.
На 10 кг орляка берут 4 кг соли, лучше не йодированной. Солят в банках или бочках, выстланных полиэтиленовым мешком. На дно насыпают соль, затем папоротник и так пересыпают рахисы солью до самого верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет. Первая засолка длится около трех недель. Затем рассол сливают, папоротник перекладывают в другую банку или бочку, опять пересыпают – 1 кг на 10 кг папоротника. Сверху кладут гнет также на три недели. Для третьей засолки готовят рассол – 1 кг соли на 10 л воды. Сливают старый рассол и вместо него заливают новый. Третья засолка продолжается около трех недель. Перед употреблением нужно 1-2 раза отварить в воде, чтобы удалить лишнюю соль.
Если не заготавливать папоротник впрок, его нужно отварить 5-10 минут в соленой воде, потом промыть, дать воде стечь и только после этого жарить, тушить или мариновать. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного.
2 - Другой съедобный вид папоротника – страусопер, или страусово перо, или страусник (Matteuccia struthiopteris).
Отличается формой куста. Его вайи располагаются строго по кругу на макушке корневища, похожего на луковицу. Все листья отрастают одновременно, поэтому летом куст имеет вид огромной воронки или вазы с пустой серединкой.
Как съедобное растение страусопер известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него так-же рахисы, которые съедобны до достижения ими высоты 20 см, когда листья уже начинают раскручиваться. «Улитка» , конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в 3 раза урожайнее. .
По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. У орляка довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят – слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка – зеленовато-коричневый. А страусопер больше напоминает цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный.
Источник: http:/luzhok.ru/magic/secret/art1434.html