первичная обработка

Ответ от ALEKSA_[гуру]
Трепанги обрабатывают (удаляют внутренности) сразу же после вылова. На предприятия общественного питания поступают сушено-вяленые трепанги, которые промывают в холодной воде для удаления угольного порошка, которым посыпают их перед сушкой. Затем трепангов замачивают в холодной воде около суток, при этом они набухают и масса их увеличивается в пять раз, разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость и промывают.
Кальмаров размораживают двумя способами: на воздухе и в холодной воде. На воздухе размораживание осуществляют при температуре 18—20 °С. Этот процесс считают законченным, когда кальмаров можно легко нарезать (— 1 °С) . Если размораживают в воде (18 °С) , соотношение продукта и воды должно быть 1:3. Более рациональным является размораживание на воздухе. В этом случае хорошо сохраняются пищевые вещества. В зависимости от способов разделки размороженных кальмаров освобождают от остатков внутренностей, хитиновых пластинок, очищают от кожицы и промывают холодной водой. Неразделенных кальмаров после их оттаивания разделывают двумя способами: потрошат, не нарушая целостности мантии (туловища) , удобной для фарширования; надрезают брюшко туловища для удаления внутренностей. При первом способе после размораживания кальмара од ной рукой берут голову у ее основания, другой осторожно разрывают связку между мантией и головной частью, отделяя ломким рывком голову вместе с внутренностями и следя за тем, чтобы не повредить чернильный мешочек, содержащий синюю или темно-коричневую жидкость, от которой мясо кальмара может окраситься в черный цвет. Затем отделяют глаза, клюв и внутренности головы. Из мантии удаляют хитиновые пластинки. При втором способе со стороны брюшка делают надрез туловища по мантии, не вводя нож глубоко в тело, чтобы избежать повреждения чернильного мешочка. Сделав такой над рез, отгибают стенки машии и удаляют внутренности и хитиновые пластинки, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа, после чего удаляют голову, глаза и клюв. Снимать кожицу с кальмара можно также двумя способа ми. Первый — термический. Второй способ — так называемый холодный, при котором кожицу снимают вручную. Кальмаров размораживают не полностью, а до такого состояния, когда можно снять пленку и удалить остатки хитиновых пластинок и внутренностей. При этом белую пленку можно не снимать. Операция снятия кожицы вручную аналогична снятию кожицы с говяжьей печени. Этот способ более трудоемкий, однако он не вызывает потерь азотистых и минеральных веществ, изменения цвета и запаха кальмаров. Подготовленных кальмаров промывают холодной водой.
В связи с тем, что кукумария очень долго готовиться варить её лучше на ночь. Приобретённую свежемороженную кукумарию размораживаем, промываем, складываем в кастрюлю и заливаем кипятком, на сильном огне доводим до кипения, снимаем пену, добавляем соль, специи, уменьшаем на слабый огонь и варим под закрытой крышкой 2 часа. Выключаем печку и оставляем доходить кукумарию на горячей комфорке на всю ночь. Утром с кастрюли сливаем бульон, раскладываем кукумарию по пакетикам и храним в морозильнике, где она может храниться длительное время не меняя своих вкусовых качеств. Перед применением размораживаем.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]