Автор *Yanochka* задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
какие этапы включает в себя механическая(первичная) обработка мяса?? и получил лучший ответ
Ответ от <-KpeBeDb14->[активный]
Тепловая первичная обработка мяса отряжается и на витаминах. Так, тиамина (Bi) теряется до 45% при варке, до 42 % при жарении и до 30 % при тушении. Несколько меньше потери рибофлавина (В2)– 43, 18 и 10 % соответственно, и еще меньше ниацина (РР) . Минеральные вещества после механической обработки мяса переходят в бульон примерно наполовину, а при тушении теряются только на 7 %.
Итак, жарение – наименее выгодная обработка мяса. К тому же румяная корочка, состоящая главным образом из меланоидинов, плохо усваивается организмом и вызывает механическое раздражение пищеварительного тракта. Самые рациональные приемы, с точки зрения сохранности пищевых веществ и механической обработки мяса, – тушение, запекание, приготовление котлет.
Разберем сведения о том, сколько, основных пищевых веществ содержат некоторые ходовые мясные блюда (понятно, без гарниров) , при этом важно чтобы норма потребления мяса имела строгие соотношения и пропорции в рационе человека. Обратите внимание, насколько существен вклад мяса в удовлетворение нашей потребности в белке, жире, фосфоре, железе, витаминах B1 и PP. Поэтому стоит тщательно отнестись к такому пункту в кулинарном рецепте, как первичная обработка мяса. Что же касается гарниров, то они – очень правильное дополнение к мясным блюдам, особенно овощные гарниры: овощи компенсируют потери витаминов при тепловой обработке. Кроме того, каждый из нас нуждается и углеводах, а мясо, даже после нужной первичной обработки, их практически не содержит.