Автор Наталья Фёдорова задал вопрос в разделе Вторые блюда
Хозяюшки, поделитесь, как приготовить сочные отбивные? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Лейзерзон[гуру]
Отбивные из свинины в кляре
Мясо для отбивных должно быть свежим (в идеале парным) , и ни в коем случае не постным и не жилистым.
Если вы его мыли, то перед жаркой, обязательно просушите. Вода снижает температуру, в результате мясо готовится дольше и получается более сухим.
Резать мясо нужно поперек волокон, толщиной 1-1,5 сантиметра.
Жарить на хорошо прогретой сковороде, иначе потеряет сок, и получится сухим и жестким.
1-1,5 кг биточного мяса
2-3 яйца
1 стакан муки
растительное масло
соль, по вкусу
черный молотый перец, по вкусу
1. Свинину нарезать толщиной 1-1,5 см
2. Приготовим кляр: разбейте яйца в миску, добавьте щепотку соли и щепотку перца, слегка взбейте.
3. Мясо хорошо отбить (оно должно стать действительно мягким) , но не переусердствуйте, прозрачным оно тоже быть не должно.
4. Сковороду поставьте на огонь, налейте масло, пускай разогревается. А тем временем, насыпьте муку в тарелку, обваляйте в ней отбивную, с одной
5. и с другой стороны.
6. Теперь окуните мясо в яичный кляр
7. переверните и окуните другой стороной. Убедитесь, что кляр полностью покрывает отбивную.
8. Положите мясо на раскаленную сковороду и жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны. Повторите процедуру со всеми оставшимися отбивными.
9. Наилучший гарнир для свиной отбивной – рис или жареный картофель.
Источник:
Шницель свиной венский
Мясо нарезать порционно, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. Обвалять куски в толченых орехах с мукой (чтобы не возиться меланжем и сухарями стандартной панировки) и чуть отбить, чтобы панировка стала плотней, а мясо мягче. На сковороде разогреть масло. Очистить зубок чеснока, порезать вдоль и обжарить в нем до золотисто-коричневого цвета, затем выбросить. В чесночном масле по 3 минут с каждой стороны на среднем огне обжарить шницели до золотистой корочки или можно запекать 12 минут при 250° в жарочном шкафу. Гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре. Подавать с соленьями и нарезанным дольками лимоном.
400 г корейки или плеча или шейки, 50 г растительного масла, 25 г орехов (желательно кедровых) , зубок чеснока
Фильмы
Фото
главное, солить за минуту до готовности, не раньше. .
Я обмазываю отбивную смесью мёда, оливкового масла, горчицы и перцев..
Мясо отбить, замариновать (по вкусу) . Выдержать час. Потом в муку, яйцо и в кунжут, жарить на среднем огне.
Сделайте яично-сырный кляр. Сначала обмакнуть мясо в муку, потом в смесь яйца и тертого сыра, потом в сухари. Жарю первую сторону на среднем огне, вторую на медленном. Смотрю не на время, а на румяность корочки.
главное - раскаленная сковорода
положите на теплую - мясо будет греться вместе со сковородкой, сохнуть
на расскаленной сковороде на мяске сразу образуется корочка, она и поможет сохранить сочность, обжарить с двух сторон на сильном, потом довести до готовности на небольшом огне, солить за пару минут до готовности (соль тоже сушит мясо)
Вскользь по комментариям:
- Не бывает венского шницеля из свинины. Венский шницель готовится ТОЛЬКО из телятины. Это не обсуждается и не варьируется. Точка.
- Парным мясо является первые 40-50 минут после забоя. Для него более характерно использование цельными кусками, без механической обработки, т. е. без отбивания, прессования, надрубов и т. п.
- Отбивные делаются из корейки, двух мыщц, проходящих вдоль позвоночника. Ни шея, ни какие-то иные части туши на отбивные не подходят.