маринад для телятины

Ответ от Евгешка[гуру]
ДЕСЯТЬ ЗАПОВЕДЕЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕЛЯТИНЫ
1. Если хотите сохранить парную телятину в течение 2–3 дней в холодильнике, держите ее в пергаменте или крафт-бумаге, но ни в коем случае не в пластиковом пакете, фольге или герметичном контейнере.
2. Чтобы молочная телятина при жарке не потеряла свой естественный бледно-розовый цвет, натрите ее лимонным соком.
3. Не забывайте о приправах. Для телятины подходят многие пряности: шалфей, эстрагон, базилик, тимьян, розмарин, майоран, горчица, молотый перец и, конечно, чеснок. С ней прекрасно сочетаются мед, яблочный сок, коньяк, сухое вино и пиво. А клубника, апельсины, яблоки, сливы и виноград придают блюдам тонкий "солнечный" аромат.
4. Телячьи отбивные – это куски мяса из тонкого филея или вырезки. По краю отбивной должен быть тонкий слой жира. Если его не срезать, после термообработки мясо получится более сочным.
5. Иногда отбивные нарезают из телячьей лопатки. Они несколько жестче и их лучше не жарить, а тушить.
6. Эскалопы нарезайте кусками 6–12 мм (слишком тонкие пересохнут) , и обязательно поперек волокон. Каждый кусок кладется между листами пергамента и слегка отбивается, затем надрезается в нескольких местах по краям, чтобы при жарке мясо не свернулось и эскалопы получились ровными.
7. Сначала "прихватите" мясо на сильном огне, а потом доводите до готовности на небольшом жару.
8. Телятину не принято готовить "с кровью", лучшая кондиция – когда кусок в середине приобретает розовый цвет. Только будьте внимательны и постарайтесь не пересушить мясо.
9. Запеченный в духовке кусок заверните в фольгу и оставьте на 10 минут в теплом месте, тогда соки в нем равномерно распределятся и нарезанное (поперек волокон! ) мясо получится сочным и мягким.
10. Чтобы при жарке на углях куски телятины не пересохли, смажьте их оливковым маслом или обвяжите тонкими полосками сала.
ЗОЛОТОЙ ТЕЛЕЦ
1 кг телятины,
оливковое масло,
2-3 моркови,
2 айвы,
1 ст. л. винного уксуса,
3-4 луковицы, нарезанные кольцами, концентрированный бульон,
1 ст. л. меда,
карри,
белое вино,
1 ст. л. муки,
6 долек чеснока,
тимьян,
острый перец,
мускатный орех.
Нарезать телятину кубиками, залить холодной водой на 1 час, затем довести до кипения и снять пену, добавить уксус и варить 5 минут. Переложить в сотейник. Посоленные лук и чеснок пассировать в сковороде до прозрачности, добавить порезанные колечками морковь и айву, жарить несколько минут, переложить в сотейник, залить белым вином и бульоном в пропорции 2/3 - 1/3.
Добавить цедру, перец, тимьян, карри, 1 ст. л. меда (если мало, добавить еще) , 1 маленький острый перец, немного мускатного ореха, посолить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут.
Выложить на тарелку мясо, лук, айву и морковь. Оставшуюся жидкость довести до кипения и четверть ее выпарить; добавить пассированную в масле муку и варить еще 5 мин. Залить мясо соусом.
ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА
1 кг телячьей грудинки одним куском
100 г черствого белого хлеба
150 мл десертного вина 'Марсала'
30 г сливочного масла
200 г телячьего фарша
200 г свиного фарша
2 яйца
20 г тертого твердого сыра
1 ст. л. каперсов
1 морковка
1 луковица
1 стебель сельдерея
0,5 стакана оливкового масла
соль, черный свежемолотый перец
щепотка тертого мускатного ореха
хлопчатобумажные нитки и фольга
Для приготовления начинки у хлеба удалить корку, затем разломить его на несколько кусков, положить в небольшую миску, влить 50 мл десертного вина. Сливочное масло растопить в сковороде. Обжарить весь фарш, помешивая деревянной ложкой, в течение 10 минут. Затем выложить фарш в миску, добавить замоченный в вине хлеб и перемешать. Вбить в смесь яйца, добавить тертый сыр и промытые каперсы. Приправить солью, перцем и мускатным орехом, продолжая перемешивать до однородности. Телятину выложить на разделочную доску. Острым ножом сделать в куске мяса глубокий надрез в виде кармана. Плотно наполнить карман начинкой, стараясь равномерно рас